Candi sugar para cerveja – O pulo do gato

Para desenvolver mais complexidade nas cervejas, alguns cervejeiros se utilizam de adjuntos na receita. Um deles e famoso, adjunto, é o açúcar caramelizado. Mas o que há de diferente nesse açúcar quando comparamos com o candi sugar, um açúcar muito utilizado na Bélgica. A resposta é justamente complexidade, esse açúcar é mais rico em sabores e pode contribuir inclusive com aromas. Coisa de confeitaria passada para a produção de cerveja, ou seja, o conhecimento empírico desenvolvido nas cozinhas sempre está na origem de bons e saborosos alimentos. Minha irmã mais nova, Geanine, faz aqueles amemdoins de páscoa, os que ficam com açúcar meio avermelhado em volta e se unem sem virar pé-de-moleque. Pois então, ela faz isso com técnica e não lembro de alguém que faça tão bem, um dos motivos é não mexer na panela na hora errada. Porquê de contar isso além do amor e respeito pela Nine na cozinha? Técnica de cozinha, conhecimento desenvolvido por pessoas, segredos culinários que depois são estudados e descritos fisico-quimicamente, mas não nascem na frieza dos laboratórios.

Vamos primeiro a um conhecimento simples… Açúcar caramelizado é doce, queimado é amargo.
Segundo, açúcar caramelizado com controle de acidez e temperatura desenvolve reações de Maillard, portanto complexidade de sabores e aromas.

É comum tutoriais que ensinam a produzir candi sugar, alguns chegam muito perto da técnica necessária. Mas apesar de imitarem o resultado, apenas se aproximam.

Alguns reparos no processo utilizando a experiência do cervejeiro Maikon Canhola, que utiliza o candi sugar para produzir cervejas na linha do que a escola belga faz. Na maioria dos tutoriais está o processo para a inversão do açúcar baixando o pH da solução e depois controle de temperatura para caramelização. Mas o processo que o Maikon está fazendo não é apenas de caramelização controlada e sim de desenvolvimento de sabor através do Maillard.
Para isso é preciso e preciso primeiro inverter o açúcar, nesse caso baixando o pH com o limão, com lático… Quanto mais baixo o pH, mais rápida a inversão.  É um artigo antigo, não fala de alcalinidade residual.
Na sequência é necessário ‘subir’ o pH da solução. Aí é que está o pulo do gato… O Maikon preferiu usar a ‘cal apagada’, que é adicionada depois que o açúcar inverteu.
Sobre a razão água açúcar, o Samuel da Bodebrown sugeriu 1,87ml água/grama açúcar no processo de inversão.

Então teríamos…

  1. dissolver A de açúcar em Ax1,87ml de água (Ex: 100 gramas/187ml)
  2. acidificar a solução (algmas gotas de limão, ácido lático…)
  3. ferver para inverter (+/- 5 minutos)
  4. alcalinizar (cal apagada) e a partir daqui não mexer mais
  5. baixar a temperatura para abaixo de 120 graus e desenvolver os sabor (reações Maillard) Essas reações são em camadas/temperaturas, no site Drei Alder há uma explicação dividindo elas. Desenvolva a Frutose até seu candi ficar cheiroso, vai lembrar caldas de frutas e mel.
    Tipo de AçúcarCaramelização
    Frutose110° C
    Glicose160° C
    Sacarose170° C
  6. retirar amostras a cada 5 minutos, parar a caramelização alguns minutos antes da cor desejada. Se o candi sugar estiver cheiroso e você quiser acelerar o processo de caramelização, aumente a temperatura mas não ultrapasse 180 graus, ou vai queimar e amargar.
  7. despejar numa pedra fria (bandeja…) para resfriar. Se não quiser o açúcar cristalizado, basta adicionar um pouco de água um pouco antes de apagar o fogo, ele fica líquido.

Boas cervejas, saúde!

Fermentador de Cerveja com Controle de Temperatura

Pessoas, há uns dias montei um fermentador gambiarra com controle de temperatura. Foram testes que fiz forçando condições extremas. Dali tirei alguns aprendizados que juntei com outros e então desenhei um esquema. Quem estiver a fim de produzir, pode ser um começo de estudo.

O projeto e algumas considerações estão deste PDF e Figura para download.

Divirtam-se!

PDF – Fermat com banco de frio

Fermentador e pá cervejeira – videos novos no Canal

Precisava consertar umas torneiras nos fermentadores, o furo que fiz antes era muito grande e então eu usava muitas conexões redutoras, uma parafernalha. Como os tanques são em polietileno, precisava soldar, para isso um soprador térmico, lá vai confusão…

 

Depois disso resolvi customizar uma pá em madeira que adquiri em Pomerode, no Museu do Marceneiro, um lugar muito bacana pois mostra uma marcenaria como era quando a energia que a movimentava vinha da água, diretamente da água, através de uma roda d’água e inúmeras correias, um lugar sensacional.

Aproveite bem as ilusões e…

Saúde!

Como fazer um Fundo Falso para panela de cerveja artesanal e brassagem 150

Nesta semana em 20/03/2015 preparei minha centésima quinquagésima brassagem, a primeira foi em 27/03/2011, há 48 meses faço em média mais de duas por mês, ainda não somei certo, mas devo ter ultrapassado os 4.000 litros de cerveja produzida e na minha página do facebook escrevi:

“150
Muito está bem que não seja, mas pra pouco também já é muito. Cento e cinquenta vezes cozinhando malte, isso me leva ao meu Sul bussolar, logo devo chegar aos… Cento e cinquenta e um, obviamente se Hermes Trimegisto bem abracadabrar!”

Mas o que tem isso a ver com Fundo Falso conto agora. Até esse momento eu havia utilizado somente bazucas nas minhas panelas. Sempre preferia a bazuca circular, que só é chamada de bazuca por me faltar nome mais adequado. Sempre gostei do resultado, eficiência, limpeza, controle de vazão, enfim, a bazuca sempre foi minha companheira. Porém mudei novamente meu equipamento, melhorei o sistema, em suma, simplifiquei adicionando tecnologia ao processo, e essa tecnologia exigiu um Fundo Falso.
Continue lendo “Como fazer um Fundo Falso para panela de cerveja artesanal e brassagem 150”

Como fazer cerveja em casa – Vídeo registro nada didático

Como fazer cerveja em casa?

Apesar de ainda não ter criado um vídeo didático mostrando como fazer cerveja em casa, encontrei alguns registros de 2012, quando fiz minha primeira versão da Excêntrica.

Com eles montei uma sequência do processo de produção usando três panelas. Não é bom em qualidade de imagem, é mais um registro mesmo, mas dá pra ter uma ideia de como a cerveja é produzida em casa num sistema mais complexo, como esse de três panelas.

Divirtam-se!

Post Script: Está na lista um ou mais videos sobre produção de cerveja em casa, um dia sai.

Como calcular a eficiência da brassagem de uma cerveja artesanal

Os cervejeiros caseiros querem ter cerveja, boa e o bastante, daí que alguns detalhes são geralmente preciosismo para muitos. Mas alguns começam a estudar, mudar, criar e querem, além da cerveja boa, saber mais ou menos o que esperar da cerveja antes de ela ficar pronta. Uma das dúvidas é sobre quantos litros teremos lá no final. Uma boa forma de se saber isso é saber qual a eficiência do nosso sistema, da nossa técnica. Daí é que temos vários instrumentos para calcular a eficiência, um deles é ‘na caneta’. Uma excelente explicação para calcular isso li num fórum, vinda de um cervejeiro chamado Afonso Dolabella, aqui vai:

“Litros produzidos vezes 0.96 vezes densidade vezes plato dividido pela quantidade de malte/adjuntos utilizados.

Exemplo: você produziu 20L utilizando 3kg de insumos com densidade de 1.048. O extrato em plato correspondente é 12•P (geralmente densidade dividido por 4, mas vale consultar uma tabela). Então EFICIÊNCIA = 20L x 0.96 (coeficiente de resfriamento-valor fixo) x 1.048d x 12•P dividido por 3kg. Sua eficiência é igual a aproximadamente 80,48%. E como é uma fórmula matemática, você pode substituir qualquer variável para chegar ao resultado desejado, como por exemplo para saber qual a quantidade de apronte que deve-se obter para ter 67% de eficiência.”

Continue lendo “Como calcular a eficiência da brassagem de uma cerveja artesanal”

Conjecturas de um porralouca cervejeiro

Li o anúncio triunfal

e ele dizia: Curso de leveduras profundamente científico

sem conjecturas e porralouquices…

O anúncio gritava

veja a breja, respeite a breja, seja a breja, viva a breja… como tem que ser

o anúncio sabe o que tem que ser, diz o que tem que ser.

Que triste fim, Policarpo Cervejeiro

A ciência é hipótese.

BRPG – Brassagem com Recirculação Permanente por Gravidade (RIMS)

Já fizeram e bem feito. Mas, como me sinto bem criando meu entorno, a fim de transformar o que já tinha em algo mais próximo do que almejava, recriei minha cozinha de brassagens. Antes usava três panelas com uma configuração padrão por gravidade, agora enfiei uma panela dentro da outra, duas por enquanto, a outra continua fora…

Gravei um vídeo como registro, ele mostra a primeira brassagem (teste) feita com a modificação bem radical do meu equipamento. Troquei o sistema de três panelas separadas (Caldeira, Mostura e Fervura) por este também de três panelas, mas a de mostura fica dentro da fervura. Meu objetivo era a recirculação permanente do mosto para manter a temperatura mais controlada e evitar o trabalho cansativo e menos eficiente da colher quando produzimos semanalmente e o tempo não chega pra tudo. Continue lendo “BRPG – Brassagem com Recirculação Permanente por Gravidade (RIMS)”

Aprenda a fazer tua cerveja, em casa.

Ensinar a fazer cerveja em casa, essa é a minha proposta. Assim, da forma mais descomplicada possível. Esqueça apostilas, sala de aula, planos pedagógicos, teorias avançadas… a ideia é aprender o básico, estudando e principalmente, fazendo.

Depois você pode estudar mais, pesquisar e aprender muito sobre o universo cervejeiro. Faça isso, claro, mas será ainda melhor se você já estiver bebendo a própria cerveja. A ideia está baseada na práxis, onde se aprende algo com um breve estudo, aplica-se e do resultado prático encontramos novos objetos, novas informações para evoluir através do estudo. Este ciclo nos leva a cada vez mais conhecimento e compreensão do que estamos fazendo. Continue lendo “Aprenda a fazer tua cerveja, em casa.”