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O que significam as siglas cervejeiras e alguns conceitos? IBU, EBC, ABV%, BU:GU, Turbid Mash…

Glossário cervejeiro, um pouco a mais do que siglas, mais um, só que tentando falar em português.

Glossário cervejeiro, um pouco a mais do que siglas, mais um, só que tentando falar em português. É um artigo dinâmico que será aumentado e corrigido conforme a necessidade e tempo.

De forma simplificada a produção de cerveja tem dois grandes momentos, o processo quente # e o processo frio *, que podemos dividir em Brassagem e Fermentação. Algumas siglas abrangem todo processo de produção, quente e frio. Vou identificar primeiramente as siglas e conceitos nestes dois momentos, mais pra frente vamos avançando os tópicos se for necessário.

#* Quente e Frio

  • IBU – International Biterness Unit – Índice Internacional de Amargor – É basicamente um índice que indica quanto de resinas de amargor do lúpulo adicionado ao mosto foi isomerizado. Este índice não indica o quanto uma cerveja é amarga, porque isso depende de outros fatores, o mais básico deles é a quantidade de açúcares residuais na cerveja. Uma cerveja com IBU alto e com residual alto de açúcar pode ‘ser’ menos amarga que uma cerveja com IBU baixo e sem nenhum açúcar residual.
  • EBC – European Brewing Convention – Essa convenção construiu uma escala de cores dedicada ao malte e à cerveja. O malte ‘ganha’ cor no processo de secagem e torrefação. O malte não é branco, então essa escala de cores segue pela linha do ‘amarelo’, indo o amarelo pálido bem clarinho, passando pelo avermelhado, castanho (marrom) até o preto. Essa cor do malte é o fator predominante para construção da cor da cerveja. No malte vamos de 1 a 1500EBC, na cerveja de 4 a 79.
  • SRM – Standard Reference Method – Basta dividir o EBC por 1,97 e obtemos esse índice. O significado é o mesmo.
  • Brix – Medida em percentual da densidade. Indica a quantidade de sólido no líquido, o que no caso do mosto cervejeiro é basicamente a quantidade de açúcares. Um Brix 10% indica por exemplo 100 gramas de açúcares para cada litro de mosto, ou 10 gramas de açúcares para cada 100 mililitros de mosto. Serve também para saber a quantidade de açúcar residual na cerveja.
  • Plato – A mesma ideia de Brix, mas essa escala leva em consideração outros fatores e facilita ter a medida mais isolada dos açúcares conforme aumenta a concentração de álcool no mosto.

# Quente

  • Lovibond – Degrees Lovibond (ºL) – De 1 pra 1 com o SRM.
  • OG – Original Gravity – Densidade Inicial –  É a medida da densidade do mosto cervejeiro que entra no fermentador. Essa medida indica basicamente a quantidade de açúcares presentes no mosto. As leveduras, fermento, consomem açúcar e transformam ele basicamente em álcool e gás carbônico. Medida em Densidade Específica, Brix, Plato.
  • Eficiência – Este índice é utilizado no processo cervejeiro principalmente para sabermos quanto de açúcar obtivemos para cada quilo de malte utilizado. Cada malte possui um potencial de fornecer açúcares, os maltes base por exemplo possuem mais poder do que os maltes especiais que são mais agentes de sabor e aroma. O índice de eficiência basicamente é uma relação entre o potencial e a medida de litros de mosto com sua densidade inicial. Aqui no site tem uma fórmula para baixar e utilizar facilitando a conta.
  • Turbid Mash – Processo de obtenção de Mosto Turvo, ou seja, que possui muito mais do que água e açúcares como nos processos mais usuais. Este tipo de mosto carrega consigo, por exemplo, amido e muitos açúcares complexos, o que é muito importante para produção de cervejas no estilo Lambic, aquelas de fermentação espontânea ou selvagem. Produzi um vídeo amador para ilustrar isto.
  • Brassagem – A parte quente do processo cervejeiro, ou basicamente a parte em que ‘construímos’ o mosto cervejeiro que dará origem a uma cerveja no processos de fermentação. É o momento da produção em que o cervejeiro mais influencia no resultado.
  • Poder diastático do malte – Basicamente é uma medida de capacidade de um malte converter amido em açúcar. Quanto mais enzimas o malte tem, maior a quantidade de amido que ele consegue converter através das amilases, processos químicos de quebra de moléculas de amido em moléculas menores, basicamente açúcares. Maltes com grande poder diastático conseguem converter o seu amido e ainda amidos de ‘adjuntos’ adicionados à receita.
  • Potencial do malte – Basicamente o quanto ele possui de amido disponível que pode ser convertido em açúcares. Porque amido muito torrado, por exemplo, não é convertido em açúcar.

* Frio

  • FG – Final Gravity – Densidade Final – Quando as leveduras consomem os açúcares do mosto cervejeiro a densidade do líquido cai, temos então outra densidade, a final. Medida em Densidade Específica, Brix, Plato. Quando a medida é Brix ou Plato há a necessidade de calcular a medição, porque há uma distorção visual da medida em decorrência do álcool e do CO2 presentes na cerveja.
  • ABV% – Alcohol by Volume – É o percentual de álcool na cerveja calculado pelo volume que ele representaria se fosse isolado. Para saber quantos mililitros de álcool tem no volume que você está bebendo, basta multiplicar o percentual pelo volume. Por exemplo, uma garrafa de 600ml com ABV 5%. Então 600ml * 5% = 30ml
  • BU:GU – Bitterness Units dividido por Gravity Units – Relação entre Unidades de amargor e Densidade da cerveja, justamente importante porque o ‘Amargor’ que sentimos depende não apenas de quanto de resinas amargas foram isomerizadas, incorporadas no mosto em sua produção. A quantidade de açúcar residual e álcool, por exemplo, influenciam na percepção. Outro exemplo é a quantidade de maltes torrados, que aumentam a sensação do amargor na cerveja.
  • Atenuação – A quantidade de açúcares do mosto inicial consumidos pelas leveduras, fermento. A atenuação indica por exemplo a capacidade de um fermento produzir álcool, ou mesmo se a fermentação do seu mosto ocorreu bem na sua fermentação.

Candi sugar para cerveja – O pulo do gato

Para desenvolver mais complexidade nas cervejas, alguns cervejeiros se utilizam de adjuntos na receita. Um deles e famoso, adjunto, é o açúcar caramelizado. Mas o que há de diferente nesse açúcar quando comparamos com o candi sugar, um açúcar muito utilizado na Bélgica. A resposta é justamente complexidade, esse açúcar é mais rico em sabores e pode contribuir inclusive com aromas. Coisa de confeitaria passada para a produção de cerveja, ou seja, o conhecimento empírico desenvolvido nas cozinhas sempre está na origem de bons e saborosos alimentos. Minha irmã mais nova, Geanine, faz aqueles amemdoins de páscoa, os que ficam com açúcar meio avermelhado em volta e se unem sem virar pé-de-moleque. Pois então, ela faz isso com técnica e não lembro de alguém que faça tão bem, um dos motivos é não mexer na panela na hora errada. Porquê de contar isso além do amor e respeito pela Nine na cozinha? Técnica de cozinha, conhecimento desenvolvido por pessoas, segredos culinários que depois são estudados e descritos fisico-quimicamente, mas não nascem na frieza dos laboratórios.

Vamos primeiro a um conhecimento simples… Açúcar caramelizado é doce, queimado é amargo.
Segundo, açúcar caramelizado com controle de acidez e temperatura desenvolve reações de Maillard, portanto complexidade de sabores e aromas.

É comum tutoriais que ensinam a produzir candi sugar, alguns chegam muito perto da técnica necessária. Mas apesar de imitarem o resultado, apenas se aproximam.

Alguns reparos no processo utilizando a experiência do cervejeiro Maikon Canhola, que utiliza o candi sugar para produzir cervejas na linha do que a escola belga faz. Na maioria dos tutoriais está o processo para a inversão do açúcar baixando o pH da solução e depois controle de temperatura para caramelização. Mas o processo que o Maikon está fazendo não é apenas de caramelização controlada e sim de desenvolvimento de sabor através do Maillard.
Para isso é preciso e preciso primeiro inverter o açúcar, nesse caso baixando o pH com o limão, com lático… Quanto mais baixo o pH, mais rápida a inversão.  É um artigo antigo, não fala de alcalinidade residual.
Na sequência é necessário ‘subir’ o pH da solução. Aí é que está o pulo do gato… O Maikon preferiu usar a ‘cal apagada’, que é adicionada depois que o açúcar inverteu.
Sobre a razão água açúcar, o Samuel da Bodebrown sugeriu 1,87ml água/grama açúcar no processo de inversão.

Então teríamos…

  1. dissolver A de açúcar em Ax1,87ml de água (Ex: 100 gramas/187ml)
  2. acidificar a solução (algmas gotas de limão, ácido lático…)
  3. ferver para inverter (+/- 5 minutos)
  4. alcalinizar (cal apagada) e a partir daqui não mexer mais
  5. baixar a temperatura para abaixo de 120 graus e desenvolver os sabor (reações Maillard) Essas reações são em camadas/temperaturas, no site Drei Alder há uma explicação dividindo elas. Desenvolva a Frutose até seu candi ficar cheiroso, vai lembrar caldas de frutas e mel.
    Tipo de AçúcarCaramelização
    Frutose110° C
    Glicose160° C
    Sacarose170° C
  6. retirar amostras a cada 5 minutos, parar a caramelização alguns minutos antes da cor desejada. Se o candi sugar estiver cheiroso e você quiser acelerar o processo de caramelização, aumente a temperatura mas não ultrapasse 180 graus, ou vai queimar e amargar.
  7. despejar numa pedra fria (bandeja…) para resfriar. Se não quiser o açúcar cristalizado, basta adicionar um pouco de água um pouco antes de apagar o fogo, ele fica líquido.

Boas cervejas, saúde!

Fermentador de Cerveja com Controle de Temperatura

Pessoas, há uns dias montei um fermentador gambiarra com controle de temperatura. Foram testes que fiz forçando condições extremas. Dali tirei alguns aprendizados que juntei com outros e então desenhei um esquema. Quem estiver a fim de produzir, pode ser um começo de estudo.

O projeto e algumas considerações estão deste PDF e Figura para download.

Divirtam-se!

PDF – Fermat com banco de frio

Fermentador e pá cervejeira – videos novos no Canal

Precisava consertar umas torneiras nos fermentadores, o furo que fiz antes era muito grande e então eu usava muitas conexões redutoras, uma parafernalha. Como os tanques são em polietileno, precisava soldar, para isso um soprador térmico, lá vai confusão…

 

Depois disso resolvi customizar uma pá em madeira que adquiri em Pomerode, no Museu do Marceneiro, um lugar muito bacana pois mostra uma marcenaria como era quando a energia que a movimentava vinha da água, diretamente da água, através de uma roda d’água e inúmeras correias, um lugar sensacional.

Aproveite bem as ilusões e…

Saúde!

Feira da Cerveja – Videos direto de Blumenau

Cobertura da Feira da Cerveja, videos de equipamentos e insumos direto de Blumenau.

Como estaremos visitando a Feira da Cerveja, um evento paralelo ao Festival Nacional da Cerveja entre os dias 09 e 12 de Março em Blumenau, vamos fazer alguns videos. Nosso principal interesse são os equipamentos, insumos e o conhecimento que permeia o local. Esses videos serão publicados no Canal do Fernando, que por enquanto mostra também coisas da Oficina e Ofício. Inscreva-se no Canal e acompanhe, mesmo que esteja muito distante, algumas notícias de lá. [button link=”#www.youtube.com/FernandoAnarquista” color=”orange”] Vídeos Oficina e Ofício[/button]

A mudas da Ikebana plantadas na serra Gandarela

Há um tempo vi um movimento de plantio de mudas, fiz o mais simples como apoio, compartilhei a ideia. É um movimento bacana apoiado pela Ikebana Flôres, que fornece mudas nativas para recuperação da mata.Muda OeO no Gandarela

Hoje recebi uma foto de uma muda plantada, com uma identificação desse apoio, que grande alegria. Meu auxílio foi simbólico, a ação dos plantadores, essas pessoas que saíram de casa para mudar a realidade do Gandarela é que promove o recomeço de um ambiente degradado.

Se você tem um blog ou site, qualquer que seja seu ramo de publicações, plante…

Diminuindo densidade do mosto na cerveja artesanal e lavando melhor

Quando terminamos a nossa brassagem e temos um mosto muito mais denso do que queríamos, digamos que calculamos 1050 (12.5 Brix/Plato*) e estamos em 1060 (15 Brix/Plato*), como podemos corrigir isso? Podemos colocar mais água no mosto antes de iniciar a fermentação, assim o mosto será diluído e vamos conseguir a densidade desejada. Mas geralmente nos atrapalhamos para fazer essas contas. No grupo dos Cervejeiros Caseiro do Brasil, no facebook, o Marcus Miguel ensinou um jeito bem simples e o Afonso Dolabella ainda mais direto.

Saiba primeiro qual é a densidade que você queria alcançar, digamos os 1050. Bom, os 1000 significam a água, se tirarmos ela temos 50.

Agora meça certo quantos litros tem, vamos supor 20.

Agora faça isso com a densidade que você mediu no final da fervura, digamos os 1060, que tirando a água ficam 60.

A regra de cálculo é bem simples, usando a densidade que medimos e a quantidade de litros que temos, vamos calcular quantos litros teríamos se a densidade alcançada fosse a que planejamos.

Ou seja… 60 (densidade alcançada) x 20 (litros obtidos) = 1200 (índice que vamos usar para continuar o cálculo.

Agora sabendo o que queríamos… 1200 (índice) / 50 (densidade que planejamos) = 24 litros. Vejam, esse número serve também para saber se, diluindo até a densidade desejada, a quantidade de mosto obtida vai caber no fermentador/balde/vidro/tanque/galão…

Bom, se era para ter 24 litros e temos 20, então diminuímos um do outro, daí 24 – 20 = 4 litros

Pronto, adicione 4 litros de água, terá 24 litros de mosto a 1050. Essa, além de uma fórmula para facilitar um cálculo, é também uma demonstração do quanto podemos mudar nossa brassagem, pois medindo com mais constância as etapas da mostura, o cervejeiro consegue prever com bastante acerto a densidade do mosto no final da fervura e decidir ainda na lavagem se segue lavando ou interrompo. Grosso modo, considere que sua densidade vai aumentar na fervura entre 4 e 6 pontos (1 e 1,5 Brix/Plato) e lave então até obter um mosto com uma densidade menor nessa quantidade de pontos.

O detalhe que devemos levar em consideração, é que o consenso entre os cervejeiros é de que a diluição deve ser antes de iniciar a fermentação. Isso porque durante a fermentação ocorrem muitos processos químicos, então mesmo sendo uma diluicão a cerveja no final seria muito mais equilibrada e bem acabada do que apenas uma cerveja diluída com água.

Aqui está a pergunta que gerou a discussão no grupo: Bom dia pessoal, estou precisando de um help…estou com 25l de mosto a 1084…quero baixar pra 1060, quanto de agua preciso?

Aqui duas respostas…

Marcus Miguel – É so fazer assim 84 (1084 – 1000) x 25 litros = 2100, dai 2100 / 60 (1060 – 1000) = 35 litros, ou seja, mais 10 litros

Afonso Dolabella – Tenho outro método pra calcular que sempre utilizei na cervejaria: (extrato original – extrato desejado) x apronte, tudo dividido pelo extrato desejado. Assim, (84-60)x25/60=10, ou seja 10L.

O Afonso já calcula a diferença, a quantidade de água necessária para diluição.

De brinde montei uma tabelinha para auxiliar o cálculo.

Fogo nas panelas, abraço!

* Sim, há diferença na medida Brix para a medida Plato, principalmente quando a densidade aumenta, pesquisa um pouquinho e vai encontrar tabelas comparativas ou vai direto aqui, no blog do Ricardo Rosa.

Uma inflexão expansiva política… treinamento sofista, enrolatividade.

Um grupo político rasgava dinheiro e recebia mensalidade/esmola/bolsa antes e depois pra não encher os pacová, era tão medíocre que mesmo tendo o país nas mãos por séculos, perdeu o poder, comem coxinhas para controlar a ansiedade e depressão. Daí um outro grupo assumiu e rasgou qualquer chance de encontrarmos tão cedo um caminho, digamos, humanamente digno para o conceito ser humano enquanto pessoa que não deve tanto para o mundo como os norte americanos. Compram camisas verdes, combinam com tênis chineses com luzinha neon, bebem vinho francês produzindo in Taiwan e têm meta. Daííííííííí… esse grupo ficou tão novo-rico que acreditou ser melhor que o grupo tanso que havia perdido o poder. Como a língua é rebenque da bunda, já esticou até o cotovelo.
Ou seja, as duas maiorias políticas no Brasil são essencialmente tansas, além de serem abobadas, mimadas, uma corja safada, _______________ (complete a frase indefinidamente, se faltarem adjetivos, crie.)
Como maioria é no mínimo a metade mais um, eles representam pelo menos todos nós mais dois, certo? Tudo que é demais dá problema. Então a culpa é dos dois.

Eles fazem negócios, cerveja é um detalhe

Sobre as aquisições de pequenas cervejarias por parte de gigantes da indústria, notadamente da mais fria de todas, os bebedores de moedas mais do que de cervejas dizem que é mimimi se manisfestar contra essa linha do lucro em primeiro lugar. Bodegueiro que quase goza com a aquisição, caroneiros de oportunidade, blogueiros de opinião comprada a baixo custo, enfim, afora um que outro pensante, um punhado de gente que não vê mal nesse movimento de aquisições. Esse movimento vai sufocar ainda mais um movimento nascente.

O reinício da produção de cerveja em pequena escala é bem recente. Continue lendo “Eles fazem negócios, cerveja é um detalhe”