Fermentação temperatura ambiente – como fazer cerveja artesanal assim?

Sempre fermentei e maturei minhas cervejas a ambiente. Fiz alguns testes comparativos com temperatura controlada, faz bastante diferença. Com a repetição das receitas e processos aos poucos fui diminuindo os defeitos comuns desse tipo de processo.

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Não dá, pelo menos não se conhece ainda uma técnica, para reproduzir receitas com controle de temperatura de fermentação e maturação sem controlar ela.
Atualmente tenho regularidade nas receitas, claro, considerando o método. A falta de controle na fermentação dificulta bastante o processo no alto verão e baixo inverno, menos nos defeitos, mais no alvo e na repetição que ficam extremamente difíceis. Aqui em Florianópolis a temperatura não é extrema, mas varia mais que o ideal para fabricação de cerveja. É mais fácil fazer uma boa cerveja controlando temperaturas e, havendo dinheiro, também o modo mais rápido. Se você quer cerveja de catálogo, reproduzir receitas consagradas, vencer concurso, controlar temperaturas vai melhorar o perfil da tua cerveja e é quase imprescindível. Lembre-se, juízes de concurso pontuam defeitos e qualidades segundo o paradigma das suas cartilhas, não adianta você defender a sua.
Assim, para quem está produzindo sem controles de temperatura, tenho algumas dicas…
* limpeza
* sanitizaçāo
* estude planeje e anote suas receitas e processos, depois anote a execução e então, compare, corrija, modifique
* inocule com a menor temperatura possível
* filtre a água com carvão ativado para eliminar o máximo do cloro, inimigo para todos, mortal para essa técnica
* escolha o canto mais fresco e escuro que puder para o fermentador
* use de preferência fermentos de alta floculaçāo
* use o indicado de fermento pelo fabricante e se for seco, hidrate
* repita receitas e processos para entender o que está fazendo.
* mature por uma a duas semanas purgando o fermento
* se usa baldes/fermentador fundo chato, trafegue no final da primeira semana de maturação
* prove diariamente sua cerveja após o final da fermentação para encontrar o melhor momento do envase
* produza pelo menos uma Ale clara, pouco álcool, baixo amargor, translúcida, com a maior parte do Malte base Pilsen, pois ela mostrará boa parte dos teus erros.

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…enfim, dá pra fazer cerveja boa sem controles muito elaborados apesar de mais dificil. Como comecei sem as condições ideais modernas, acabei pegando gosto e tento aperfeiçoar a técnica, só implemento tecnologia mais avançada no limite, quando não consegui resolver sem ela.
Chamo a isso de Tecnologia de Grosso Modo, porque tem justamente na união do saber mais científico de milhões de cervejeiros mundo afora com métodos e condições mais rudimentares, a sua essência. É óbvio que não estou inventando nada, o que quero é desenvolver essa tecnologia e organizar esse saber prático. Em tempo escreverei mais detalhadamente o processo todo, tenho certeza que muitos de nós poderemos melhorar nossos processos mais rudimentares antes de abrir o bolso, nem sempre uma escolha.

13 comentários em “Fermentação temperatura ambiente – como fazer cerveja artesanal assim?”

  1. Olá, também faço cerveja ALE sem controle de temperatura, deixo fermentar em uma caixa de isopor, faço a trasfega para outro balde e deixo maturar na geladeira (quando tem espaço para meu balde de 5L) por uma ou duas semana. Você também faz a maturação fora da geladeira? Já testou realizar o primming e envasar após a fermentação para só depois maturar dentro das garrafas?

    1. Olá Victor! Eu faço fora da geladeira todo o processo. Já maturei em geladeira (pequenos volumes) e a gente consegue um perfil mais limpo da cerveja, decantam mais sólidos, inclusive fermento. Mas, por escolha, decidi aperfeiçoar um sistema mais a ambiente. Envasar logo após a fermentação, só se passar a primária e mais um descanso de uma semaninha, sobre menos fermento em suspensão e menos diacetil… Eu faço alguns envases durante e logo após a primária, mas só como teste do lote.

      1. Obrigado pela resposta Fernando, dede já parabéns pelo blog e pela iniciativa em repassar suas experiências. Ainda não estou próximo do número 150, mas vou fazer minha 10ª brassagem esta semana, pretendo realizar uma fermentação primária e secundário em temperatura ambiente e decantar na geladeira, já que um balde de 5L não atrapalha tanto a geladeira.

  2. Fiz uma brassagem neste domingo de 5L, como vi que você também trabalha com brassagens menores resolvi perguntar aqui. Como foi a primeira vez que fiz com este equipamento, já que oficialmente faço levas de 20L em outro lugar e lá tenho umas estruturas melhor, tive alguns problemas com os volumes pois não conhecia o equipamento.
    Como teste, acabei levando uns 4Ls apenas pro fermentador, deixo ele dentro de um outro balde com uma garrafa congelada, até que a temperature tem ficado dentro da faixa ideal. No entanto, parece que em dois dias já não há mais fermentação, quantidades menores de mosto fermentam mais rápido?

    1. Pois então André, quando faço pequenas quantidades tem acontecido isso, dois ou três dias pra atenuar. Acho que na verdade acontece isso porque criamos condições muito boas, como boa aeração, inoculação… até pensei que era só comigo, mas acontece com 2 a 10 litros, deve ser regra pelo jeito.

      1. Comecei nessa vida de cervejeiro curioso (5 L) nesta semana, mais precisamente no domingo 22/11. Chegando há pouco em casa, percebi que a fermentação (4 litros de mosto) parece não existir mais, ou está muito lenta, pois o airlock já não dá mais sinal de vida como há algumas horas… Procurando respostas, encontrei sua página.
        Muito bom saber de pessoas dispostas a nos orientar.
        Obrigado!

  3. Estou fermentando pela primeira vez sem controle, até tenho uma estrutura de geladeira em outro lugar mas optei por fazer essa no apartamento. Bem, estou com 2 baldes de +/- 13 litros cada, coloquei numa caixa de isopor grande, 170 litros, coloquei ela deitada, pra caber os baldes de pé, e coloquei 6 garrafas PET congeladas ao redor dos baldes…. Minha temperatura está se mantendo estável em 17°. Bem, minha impressão de quem fala que não tem como estabilizar e Balela.. Estabilizar dá, difícil é controlar… A minha deu 17.. Tá ótimo, ale vai bem de 15 a 22… Depois pretendo maturar na geladeira de casa pois tenho espaço mas não vai ser a 0°…. Acho que uma geladeira doméstica deve dar uns 6°. Estou ansioso pelo resultado…. Mas pelo que vi até agora tenho boas espectativas….

    1. Ter algum controle com a temperatura é bacana mesmo, Diego. Fermentei algumas vezes em caixas de isopor, dentro de vidros ou galões. Comigo também funcionou muito bem. Quando fazemos um volume pequeno a geladeira dá conta de produzir gelo, mas em levas de cinquenta litros minha geladeira não deu conta no verão… de qualquer forma pelo menos o início da fermentação até atenuar uns 50%, definindo boa parte do perfil da cerveja, deu.

  4. Dando palpite eu diria “se vc tem uma fonte de agua corrente ou mesmo uma caixa da agua, porque nao deixar seu balde la?” a agua garante temperatura constante nos 22C a 25C, CLARO garanta que seu balde nao tenha NENHUM furo, mas acho que é uma ideia valida.
    Lembro que em camping meu pai gelava bebida, amarrando um cordinha e jogando as garrafas em algum rio proximo, horas depois iamos la resgata-las, estavam sempre mais frescas.

    1. Bah! Bento, quando criança íamos a um rio em Missal, eu morava em Medianeira/PR e lá havia uma corredeira. Meu pai também gelava a cerveja na corredeira. A água em movimento retira muito calor das coisas, tens razão na ideia, porque mesmo parada com calor evapora e isso é troca de calor. Grato pela contribuição!

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