Candi sugar para cerveja – O pulo do gato

Para desenvolver mais complexidade nas cervejas, alguns cervejeiros se utilizam de adjuntos na receita. Um deles e famoso, adjunto, é o açúcar caramelizado. Mas o que há de diferente nesse açúcar quando comparamos com o candi sugar, um açúcar muito utilizado na Bélgica. A resposta é justamente complexidade, esse açúcar é mais rico em sabores e pode contribuir inclusive com aromas. Coisa de confeitaria passada para a produção de cerveja, ou seja, o conhecimento empírico desenvolvido nas cozinhas sempre está na origem de bons e saborosos alimentos. Minha irmã mais nova, Geanine, faz aqueles amemdoins de páscoa, os que ficam com açúcar meio avermelhado em volta e se unem sem virar pé-de-moleque. Pois então, ela faz isso com técnica e não lembro de alguém que faça tão bem, um dos motivos é não mexer na panela na hora errada. Porquê de contar isso além do amor e respeito pela Nine na cozinha? Técnica de cozinha, conhecimento desenvolvido por pessoas, segredos culinários que depois são estudados e descritos fisico-quimicamente, mas não nascem na frieza dos laboratórios.

Vamos primeiro a um conhecimento simples… Açúcar caramelizado é doce, queimado é amargo.
Segundo, açúcar caramelizado com controle de acidez e temperatura desenvolve reações de Maillard, portanto complexidade de sabores e aromas.

É comum tutoriais que ensinam a produzir candi sugar, alguns chegam muito perto da técnica necessária. Mas apesar de imitarem o resultado, apenas se aproximam.

Alguns reparos no processo utilizando a experiência do cervejeiro Maikon Canhola, que utiliza o candi sugar para produzir cervejas na linha do que a escola belga faz. Na maioria dos tutoriais está o processo para a inversão do açúcar baixando o pH da solução e depois controle de temperatura para caramelização. Mas o processo que o Maikon está fazendo não é apenas de caramelização controlada e sim de desenvolvimento de sabor através do Maillard.
Para isso é preciso e preciso primeiro inverter o açúcar, nesse caso baixando o pH com o limão, com lático… Quanto mais baixo o pH, mais rápida a inversão.  É um artigo antigo, não fala de alcalinidade residual.
Na sequência é necessário ‘subir’ o pH da solução. Aí é que está o pulo do gato… O Maikon preferiu usar a ‘cal apagada’, que é adicionada depois que o açúcar inverteu.
Sobre a razão água açúcar, o Samuel da Bodebrown sugeriu 1,87ml água/grama açúcar no processo de inversão.

Então teríamos…

  1. dissolver A de açúcar em Ax1,87ml de água (Ex: 100 gramas/187ml)
  2. acidificar a solução (algmas gotas de limão, ácido lático…)
  3. ferver para inverter (+/- 5 minutos)
  4. alcalinizar (cal apagada) e a partir daqui não mexer mais
  5. baixar a temperatura para abaixo de 120 graus e desenvolver os sabor (reações Maillard) Essas reações são em camadas/temperaturas, no site Drei Alder há uma explicação dividindo elas. Desenvolva a Frutose até seu candi ficar cheiroso, vai lembrar caldas de frutas e mel.
    Tipo de AçúcarCaramelização
    Frutose110° C
    Glicose160° C
    Sacarose170° C
  6. retirar amostras a cada 5 minutos, parar a caramelização alguns minutos antes da cor desejada. Se o candi sugar estiver cheiroso e você quiser acelerar o processo de caramelização, aumente a temperatura mas não ultrapasse 180 graus, ou vai queimar e amargar.
  7. despejar numa pedra fria (bandeja…) para resfriar. Se não quiser o açúcar cristalizado, basta adicionar um pouco de água um pouco antes de apagar o fogo, ele fica líquido.

Boas cervejas, saúde!

O que significam as siglas cervejeiras e alguns conceitos? IBU, EBC, ABV%, BU:GU, Turbid Mash…

Glossário cervejeiro, um pouco a mais do que siglas, mais um, só que tentando falar em português.

Glossário cervejeiro, um pouco a mais do que siglas, mais um, só que tentando falar em português. É um artigo dinâmico que será aumentado e corrigido conforme a necessidade e tempo.

De forma simplificada a produção de cerveja tem dois grandes momentos, o processo quente # e o processo frio *, que podemos dividir em Brassagem e Fermentação. Algumas siglas abrangem todo processo de produção, quente e frio. Vou identificar primeiramente as siglas e conceitos nestes dois momentos, mais pra frente vamos avançando os tópicos se for necessário.

#* Quente e Frio

  • IBU – International Biterness Unit – Índice Internacional de Amargor – É basicamente um índice que indica quanto de resinas de amargor do lúpulo adicionado ao mosto foi isomerizado. Este índice não indica o quanto uma cerveja é amarga, porque isso depende de outros fatores, o mais básico deles é a quantidade de açúcares residuais na cerveja. Uma cerveja com IBU alto e com residual alto de açúcar pode ‘ser’ menos amarga que uma cerveja com IBU baixo e sem nenhum açúcar residual.
  • EBC – European Brewing Convention – Essa convenção construiu uma escala de cores dedicada ao malte e à cerveja. O malte ‘ganha’ cor no processo de secagem e torrefação. O malte não é branco, então essa escala de cores segue pela linha do ‘amarelo’, indo o amarelo pálido bem clarinho, passando pelo avermelhado, castanho (marrom) até o preto. Essa cor do malte é o fator predominante para construção da cor da cerveja. No malte vamos de 1 a 1500EBC, na cerveja de 4 a 79.
  • SRM – Standard Reference Method – Basta dividir o EBC por 1,97 e obtemos esse índice. O significado é o mesmo.
  • Brix – Medida em percentual da densidade. Indica a quantidade de sólido no líquido, o que no caso do mosto cervejeiro é basicamente a quantidade de açúcares. Um Brix 10% indica por exemplo 100 gramas de açúcares para cada litro de mosto, ou 10 gramas de açúcares para cada 100 mililitros de mosto. Serve também para saber a quantidade de açúcar residual na cerveja.
  • Plato – A mesma ideia de Brix, mas essa escala leva em consideração outros fatores e facilita ter a medida mais isolada dos açúcares conforme aumenta a concentração de álcool no mosto.
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# Quente

  • Lovibond – Degrees Lovibond (ºL) – De 1 pra 1 com o SRM.
  • OG – Original Gravity – Densidade Inicial –  É a medida da densidade do mosto cervejeiro que entra no fermentador. Essa medida indica basicamente a quantidade de açúcares presentes no mosto. As leveduras, fermento, consomem açúcar e transformam ele basicamente em álcool e gás carbônico. Medida em Densidade Específica, Brix, Plato.
  • Eficiência – Este índice é utilizado no processo cervejeiro principalmente para sabermos quanto de açúcar obtivemos para cada quilo de malte utilizado. Cada malte possui um potencial de fornecer açúcares, os maltes base por exemplo possuem mais poder do que os maltes especiais que são mais agentes de sabor e aroma. O índice de eficiência basicamente é uma relação entre o potencial e a medida de litros de mosto com sua densidade inicial. Aqui no site tem uma fórmula para baixar e utilizar facilitando a conta.
  • Turbid Mash – Processo de obtenção de Mosto Turvo, ou seja, que possui muito mais do que água e açúcares como nos processos mais usuais. Este tipo de mosto carrega consigo, por exemplo, amido e muitos açúcares complexos, o que é muito importante para produção de cervejas no estilo Lambic, aquelas de fermentação espontânea ou selvagem. Produzi um vídeo amador para ilustrar isto.
  • Brassagem – A parte quente do processo cervejeiro, ou basicamente a parte em que ‘construímos’ o mosto cervejeiro que dará origem a uma cerveja no processos de fermentação. É o momento da produção em que o cervejeiro mais influencia no resultado.
  • Poder diastático do malte – Basicamente é uma medida de capacidade de um malte converter amido em açúcar. Quanto mais enzimas o malte tem, maior a quantidade de amido que ele consegue converter através das amilases, processos químicos de quebra de moléculas de amido em moléculas menores, basicamente açúcares. Maltes com grande poder diastático conseguem converter o seu amido e ainda amidos de ‘adjuntos’ adicionados à receita.
  • Potencial do malte – Basicamente o quanto ele possui de amido disponível que pode ser convertido em açúcares. Porque amido muito torrado, por exemplo, não é convertido em açúcar.
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* Frio

  • FG – Final Gravity – Densidade Final – Quando as leveduras consomem os açúcares do mosto cervejeiro a densidade do líquido cai, temos então outra densidade, a final. Medida em Densidade Específica, Brix, Plato. Quando a medida é Brix ou Plato há a necessidade de calcular a medição, porque há uma distorção visual da medida em decorrência do álcool e do CO2 presentes na cerveja.
  • ABV% – Alcohol by Volume – É o percentual de álcool na cerveja calculado pelo volume que ele representaria se fosse isolado. Para saber quantos mililitros de álcool tem no volume que você está bebendo, basta multiplicar o percentual pelo volume. Por exemplo, uma garrafa de 600ml com ABV 5%. Então 600ml * 5% = 30ml
  • BU:GU – Bitterness Units dividido por Gravity Units – Relação entre Unidades de amargor e Densidade da cerveja, justamente importante porque o ‘Amargor’ que sentimos depende não apenas de quanto de resinas amargas foram isomerizadas, incorporadas no mosto em sua produção. A quantidade de açúcar residual e álcool, por exemplo, influenciam na percepção. Outro exemplo é a quantidade de maltes torrados, que aumentam a sensação do amargor na cerveja.
  • Atenuação – A quantidade de açúcares do mosto inicial consumidos pelas leveduras, fermento. A atenuação indica por exemplo a capacidade de um fermento produzir álcool, ou mesmo se a fermentação do seu mosto ocorreu bem na sua fermentação.
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Fermentador e pá cervejeira – videos novos no Canal

Precisava consertar umas torneiras nos fermentadores, o furo que fiz antes era muito grande e então eu usava muitas conexões redutoras, uma parafernalha. Como os tanques são em polietileno, precisava soldar, para isso um soprador térmico, lá vai confusão…

 

Depois disso resolvi customizar uma pá em madeira que adquiri em Pomerode, no Museu do Marceneiro, um lugar muito bacana pois mostra uma marcenaria como era quando a energia que a movimentava vinha da água, diretamente da água, através de uma roda d’água e inúmeras correias, um lugar sensacional.

Aproveite bem as ilusões e…

Saúde!

Feira da Cerveja – Videos direto de Blumenau

Cobertura da Feira da Cerveja, videos de equipamentos e insumos direto de Blumenau.

Como estaremos visitando a Feira da Cerveja, um evento paralelo ao Festival Nacional da Cerveja entre os dias 09 e 12 de Março em Blumenau, vamos fazer alguns videos. Nosso principal interesse são os equipamentos, insumos e o conhecimento que permeia o local. Esses videos serão publicados no Canal do Fernando, que por enquanto mostra também coisas da Oficina e Ofício. Inscreva-se no Canal e acompanhe, mesmo que esteja muito distante, algumas notícias de lá. [button link=”#www.youtube.com/FernandoAnarquista” color=”orange”] Vídeos Oficina e Ofício[/button]

Eles fazem negócios, cerveja é um detalhe

Sobre as aquisições de pequenas cervejarias por parte de gigantes da indústria, notadamente da mais fria de todas, os bebedores de moedas mais do que de cervejas dizem que é mimimi se manisfestar contra essa linha do lucro em primeiro lugar. Bodegueiro que quase goza com a aquisição, caroneiros de oportunidade, blogueiros de opinião comprada a baixo custo, enfim, afora um que outro pensante, um punhado de gente que não vê mal nesse movimento de aquisições. Esse movimento vai sufocar ainda mais um movimento nascente.

O reinício da produção de cerveja em pequena escala é bem recente. Continue lendo “Eles fazem negócios, cerveja é um detalhe”

Como fazer um Fundo Falso para panela de cerveja artesanal e brassagem 150

Nesta semana em 20/03/2015 preparei minha centésima quinquagésima brassagem, a primeira foi em 27/03/2011, há 48 meses faço em média mais de duas por mês, ainda não somei certo, mas devo ter ultrapassado os 4.000 litros de cerveja produzida e na minha página do facebook escrevi:

“150
Muito está bem que não seja, mas pra pouco também já é muito. Cento e cinquenta vezes cozinhando malte, isso me leva ao meu Sul bussolar, logo devo chegar aos… Cento e cinquenta e um, obviamente se Hermes Trimegisto bem abracadabrar!”

Mas o que tem isso a ver com Fundo Falso conto agora. Até esse momento eu havia utilizado somente bazucas nas minhas panelas. Sempre preferia a bazuca circular, que só é chamada de bazuca por me faltar nome mais adequado. Sempre gostei do resultado, eficiência, limpeza, controle de vazão, enfim, a bazuca sempre foi minha companheira. Porém mudei novamente meu equipamento, melhorei o sistema, em suma, simplifiquei adicionando tecnologia ao processo, e essa tecnologia exigiu um Fundo Falso.
Continue lendo “Como fazer um Fundo Falso para panela de cerveja artesanal e brassagem 150”

Fermentação temperatura ambiente – como fazer cerveja artesanal assim?

Sempre fermentei e maturei minhas cervejas a ambiente. Fiz alguns testes comparativos com temperatura controlada, faz bastante diferença. Com a repetição das receitas e processos aos poucos fui diminuindo os defeitos comuns desse tipo de processo.

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Não dá, pelo menos não se conhece ainda uma técnica, para reproduzir receitas com controle de temperatura de fermentação e maturação sem controlar ela.
Atualmente tenho regularidade nas receitas, claro, considerando o método. A falta de controle na fermentação dificulta bastante o processo no alto verão e baixo inverno, menos nos defeitos, mais no alvo e na repetição que ficam extremamente difíceis. Continue lendo “Fermentação temperatura ambiente – como fazer cerveja artesanal assim?”

Como fazer cerveja em casa – Vídeo registro nada didático

Como fazer cerveja em casa?

Apesar de ainda não ter criado um vídeo didático mostrando como fazer cerveja em casa, encontrei alguns registros de 2012, quando fiz minha primeira versão da Excêntrica.

Com eles montei uma sequência do processo de produção usando três panelas. Não é bom em qualidade de imagem, é mais um registro mesmo, mas dá pra ter uma ideia de como a cerveja é produzida em casa num sistema mais complexo, como esse de três panelas.

Divirtam-se!

Post Script: Está na lista um ou mais videos sobre produção de cerveja em casa, um dia sai.

Aquisições de cervejarias por macrocervejarias, para que lado vai isso?

A Schin comprou a Eisenbhan, a Kirin comprou a Schin, a Eisenbhan continuou a fazer cerveja boas na linha de entrada dos estilos, ou seja, honestas e com o propósito de iniciar as pessoas aqui no Brasil nesse mundo espetacular da cerveja artesanal. Isso significa que toda macrocervejaria faz isso? Eu penso que não. A Wals foi adquirida, incorporada, comprada, emparceirada, qualquer coisa que seja pela Ambev/Ab-Inbev e eu penso que isso é ruim, diferente do que ocorreu com a Eisenbahn.

Como minha retórica anda muito ríspida, mas principalmente porque o texto é muito bom, vou deixar o link para o artigo do Daniel Barros, cervejeiro caseiro e meu mestre, estudei no antigo blog dele para começar nessa arte. Leiam, reflitam, creio que o texto diz de nós como sociedade muito mais do que apenas as relações de mercado cervejeiro.

http://www.cervejahenrikboden.com.br/10-fatos-sobre-a-ab-inbev/#comment-5578

Saúde!