Candi sugar para cerveja – O pulo do gato

Para desenvolver mais complexidade nas cervejas, alguns cervejeiros se utilizam de adjuntos na receita. Um deles e famoso, adjunto, é o açúcar caramelizado. Mas o que há de diferente nesse açúcar quando comparamos com o candi sugar, um açúcar muito utilizado na Bélgica. A resposta é justamente complexidade, esse açúcar é mais rico em sabores e pode contribuir inclusive com aromas. Coisa de confeitaria passada para a produção de cerveja, ou seja, o conhecimento empírico desenvolvido nas cozinhas sempre está na origem de bons e saborosos alimentos. Minha irmã mais nova, Geanine, faz aqueles amemdoins de páscoa, os que ficam com açúcar meio avermelhado em volta e se unem sem virar pé-de-moleque. Pois então, ela faz isso com técnica e não lembro de alguém que faça tão bem, um dos motivos é não mexer na panela na hora errada. Porquê de contar isso além do amor e respeito pela Nine na cozinha? Técnica de cozinha, conhecimento desenvolvido por pessoas, segredos culinários que depois são estudados e descritos fisico-quimicamente, mas não nascem na frieza dos laboratórios.

Vamos primeiro a um conhecimento simples… Açúcar caramelizado é doce, queimado é amargo.
Segundo, açúcar caramelizado com controle de acidez e temperatura desenvolve reações de Maillard, portanto complexidade de sabores e aromas.

É comum tutoriais que ensinam a produzir candi sugar, alguns chegam muito perto da técnica necessária. Mas apesar de imitarem o resultado, apenas se aproximam.

Alguns reparos no processo utilizando a experiência do cervejeiro Maikon Canhola, que utiliza o candi sugar para produzir cervejas na linha do que a escola belga faz. Na maioria dos tutoriais está o processo para a inversão do açúcar baixando o pH da solução e depois controle de temperatura para caramelização. Mas o processo que o Maikon está fazendo não é apenas de caramelização controlada e sim de desenvolvimento de sabor através do Maillard.
Para isso é preciso e preciso primeiro inverter o açúcar, nesse caso baixando o pH com o limão, com lático… Quanto mais baixo o pH, mais rápida a inversão.  É um artigo antigo, não fala de alcalinidade residual.
Na sequência é necessário ‘subir’ o pH da solução. Aí é que está o pulo do gato… O Maikon preferiu usar a ‘cal apagada’, que é adicionada depois que o açúcar inverteu.
Sobre a razão água açúcar, o Samuel da Bodebrown sugeriu 1,87ml água/grama açúcar no processo de inversão.

Então teríamos…

  1. dissolver A de açúcar em Ax1,87ml de água (Ex: 100 gramas/187ml)
  2. acidificar a solução (algmas gotas de limão, ácido lático…)
  3. ferver para inverter (+/- 5 minutos)
  4. alcalinizar (cal apagada) e a partir daqui não mexer mais
  5. baixar a temperatura para abaixo de 120 graus e desenvolver os sabor (reações Maillard) Essas reações são em camadas/temperaturas, no site Drei Alder há uma explicação dividindo elas. Desenvolva a Frutose até seu candi ficar cheiroso, vai lembrar caldas de frutas e mel.
    Tipo de AçúcarCaramelização
    Frutose110° C
    Glicose160° C
    Sacarose170° C
  6. retirar amostras a cada 5 minutos, parar a caramelização alguns minutos antes da cor desejada. Se o candi sugar estiver cheiroso e você quiser acelerar o processo de caramelização, aumente a temperatura mas não ultrapasse 180 graus, ou vai queimar e amargar.
  7. despejar numa pedra fria (bandeja…) para resfriar. Se não quiser o açúcar cristalizado, basta adicionar um pouco de água um pouco antes de apagar o fogo, ele fica líquido.

Boas cervejas, saúde!