Tecnologia de grosso modo – 04 – Fervura e Resfriamento

Se a temperatura chegou aos cem graus, tá fervendo. Você deixa o mosto começar a ferver, com uma escumadeira retira a espuma que se forma encima e joga ela fora. Cuidado, não tampe a panela, o mosto é meio parecido com o leite, derrama. Depois que retirar a espuma por duas ou três vezes, pode adicionar o lúpulo. Ele vai dar o amargor que você escolheu para a sua cerveja, também auxilia a aglutinar as proteínas e na filtragem do mosto. A grosso modo adicionamos lúpulo a sessenta minutos antes do final da fervura e mais uma vez uns dez minutos antes do final. Aom completar o tempo de fervura, esfriamos tudo o mais rápido possível. Depois filtramos e colocamos o mosto para fermentar. Simples assim.

A fervura, em si, precisa de alguns cuidados que podem influenciar na sua cerveja. Se for muito lenta e fraca não ‘limpa’ suficientemente o mosto, a cerveja pode ficar mais turva e o gosto menos vivo no final. Isso é experiência minha, bebi cerveja de um cervejeiro que não intensificava a fervura, o cheiro delas sempre pareceu de coisa com pouca higiene.

A fervura intensa também pode trazer inconvenientes. Um deles é a cor, afinal se você quer uma cerveja bem clara, deve começar a fervura com menos intensidade de fogo se sua chama for muito forte e também cuidar para não ferver por muito tempo, essas coisas podem caramelizar o mosto dando-lhe cor. Caramelo tem sabor, então, se não quer esse toque ou se está preparando um cerveja bem seca, redobre o cuidado. Não que isso seja muito importante nas primeiras cervejas, mas é um aprimoramento.

Métodos de fervura

Fogo direto

Aquecer o mosto até a fervura levando a panela diretamente ao fogo é o método mais comum para pequenas quantidades. Até vinte litros de cerveja, receitas mais difundidas, até um fogão caseiro consegue ferver. Para quantidades de até cinquenta ou sessenta litros, fogareiros comuns conseguem a fervura, um pouco mais lentamente, mas com eficiência.

Resistência

As resistências elétricas podem tanto auxiliar no início da fervura quando a chama disponível é fraca, quanto podem ser utilizadas como única fonte de calor. A caramelização também acontece com resistências, alguns dizem que ela pode ser ainda mais intensa. Para evitar isso ou utilizar isso a favor de alguma receita, basta cuidar da intensidade no termostato.
Se você possui um bom fogareiro, o gás deve ficar mais barato do que a conta de energia.

Pedras, ferro quente…

Quando não haviam panelas de metal, portanto não se poderia aquecer líquidos de forma direta, as pedras quentes eram o método provavelmente mais eficaz. O líquido ficava em uma tina de madeira, as pedras eram aquecidas no fogo e depois lançadas dentro da tina, fervendo o líquido.
A menos que você more em uma chácara e queira se divertir tematicamente, isso é só história.

    Resfriamento

    Logo após a fervura, ato contínuo, devemos resfriar o mosto. O ideal fica em torno de 20 minutos, difícil de se conseguir em casa em quantidades de vinte litros ou mais. Esse resfriamento vai preservar algumas características que escolhemos na lupulagem, principalmente se adicionamos lúpulos em tempos de sabor e aroma, ou seja, a menos de sessenta (60) minutos do final da fervura. A explicação é simples, afinal, se você adicionou um lúpulo para ferver por dez ou quinze minutos e apenas delisgar o fogo no final da fervura, como a temperatura demora para abaixar, o lúpulo continuará a liberar seus ácidos deixando de ser apenas um lúpulo de aroma e passando a liberar amargor.

    Como fazer isso?

    Se a panela é pequena, coloque dentro de um tanque, pia, bacia com água gelada. Vai esfriar bem.

    Se quer algo mais eficiente, pesquise resfriadores, chamados também de chiller. O mais comum de se fazer em casa é comprar alguns metros de tubo de cobre de 3/8′ e enrolar esse tubo formando uma mola. Você pode fazer o resfriamento do mosto colocando o chiller dentro de um recipiente com água fria e passando o mosto por dentro dele. Método que desaconselho, pois não conseguimos lavar com segurança dentro do tubo e cerveja é limpeza, limpeza, limpeza… Agora, se você colocar uma mangueira na ponta do tudo de cobre para entrar água fria, e outra no final do tubo de cobre (as duas pontas do tubo devem ficar para fora do mosto) dá para colocar o chiller na panela de fervura, pelo menos uns dez minutos antes do desligar o fogo. O calor vai esterilizar o chiller (bem lavado e enxaguado é claro) e então basta fazer a água passar por dentro dele, ela vai esfriar o mosto.

    Nesse modelo de tubos existem os de contrafluxo que são basicamente um tubo dentro do outro. Por um passa água, pelo outro passa o mosto. Não uso e desaconselho pelo mesmo motivo de antes, não se consegue ter certeza da limpeza interna de um tubo para passar mosto por dentro dele.

    Entre os resfriadores existem uns chamados de trocadores de calor industriais, são os chillers de placas. Muito mai eficientes e também, caros. Se você estiver fazendo receitas de até cerca de vinte litros, deixe isso de lado.

    Tecnologia de grosso modo – 03 – Lavagem e Recirculação

    Como o mosto produzido está misturado aos grãos, além de filtrar tudo para separar o bagaço, caso queiramos aproveitar bastante a mostura , também lavamos. Se queremos uma cerveja bonita e limpa, fazemos uma boa recirculação.

    Instrumentos comuns

    A filtragem e lavagem do bagaço necessita auxílio de algum instrumento, seja uma bazzoka, seja um fundo falso. Tanto um como outro são instalados na panela de mostura/brassagem.

    A bazooka:

    É uma malha de aço (uma trama de aço em forma de mangueira) ligada a registro de saída, instalado na panela. Dá para fazer uma dessas em casa, basta retirar aquela malha de aço de alguns engates flexíveis de torneira de pia e ligar as duas pontas a um TE, ou fechar uma das pontas e a outra liga ao registro de saída. Dá um pouco de trabalho, mas fica bom.

    Essa malha, que está na parte de dentro da panela, não deixa passarem os grãos, então a filtragem é mais fácil. Costuma dar resultado muito bom na cerveja caseira, geralmente melhor do que o fundo falso.

    O fundo falso:

    É fácil de imaginar. Pense numa forma de pizza com milhares de furos nela e instalada um pouco acima do registro de saída da panela. Esse fundo também não deixa passarem os grãos e facilita a filtragem.

    Se virando…

    Dá para filtrar até num pano de algodão, bem lavado. Se tiver uma peneira bem fina, também dá para utilizar. Não ter um instrumento adequado não é motivo para não fazer cerveja. Voal, musseline… são tecido sintéticos que servem bem para filtragem e depois são bem mais fáceis de lavar ou pelo menos mais difíceis de pegar fungos.

    Cama de grãos

    A filtragem e a lavagem depende prioritariamente da cama de grãos formada pelas cascas de malte. A integridade dessas cascas depende do cuidado na moagem do malte. Quando fazemos a mostura além do chá doce temos o bagaço, este fica bem fofo, quase como serragem, porque há uma quantidade grande de cascas nele. Essa é a cama de grãos que vai auxiliar na filtragem do mosto e na lavagem dos grãos.

    Recirculação

    Quando a mostura termina fazemos o seguinte… Retiramos um pouco do mosto, a grosso modo uma jarra dele, pelo registro de saída da panela, sem fazer isso muito rápido. Aí recirculamos, ou seja, devolvemos o líquido, que está bastante turvo, para a parte de cima da panela, sem lançar muito rápido e de preferência utilizando uma escumadeira, que é para não movimentar demais a cama de grãos. Fazendo isso pelo menos umas dez vezes, o mosto fica mais claro. É que a farinha e outras impurezas que estavam misturadas ao chá vão se depositando na parte de cima da cama de grãos. Isso faz com que a cerveja fique melhor depois de pronta, além de facilitar a limpeza na fervura.
    Depois de recircular, deixamos a filtragem acontecer, passando o mosto para a panela de fervura ou para um recipiente, para depois ferver.

    Lavagem

    Para vocês verem como uma coisa simples às vezes é importante, já escrevi bastante e só agora vou falar dela. Acontece que a lavagem não é imprescindível, porém, dependendo do objetivo, é primordial. Uma coisa não muda… se for lavar, faça com que a água da lavagem passe devagar pelo bagaço, jamais despeje a água sobre o bagaço misturando ele ou vai sujar todo o mosto já filtrado. Coloque a água devagar, de preferência faça com que a água da lavagem fique um dedo acima do bagaço até terminar a água e depois deixe a lavagem terminar tranquilamente.
    Escolher fazer ou não a lavagem passa primeiro pela escolha inicial de quanta água vamos utilizar na mostura. A rigor, utilizando entre dois e meio (2,5) e três (3) litros de água por cada quilo (1 Kg) de malte, temos um mosto bastante concentrado. Aí então aquecemos mais água para a lavagem. A quantidade é de mais ou menos uma vez e meia a quantidade inicial. Ou seja, se você utilizou três litros por quilo na mostura, vai utilizar quatro litro e meio (4,5 litros) na lavagem.
    Porém, se escolhermos outra técnica não muito comum, com menos eficiência, que alguns dizem preservar melhor o sabor do malte na cerveja, que utiliza cerca de seis (6) litros de água para cada quilo de malte na mostura, apenas recirculamos o mosto e filtramos, sem lavar.
    Aí é só ferver e ir adiante…

    Tecnologia de grosso modo – 02 – Mostura

    Mostura, a grosso modo, é um cozimento praticamente na temperatura do chimarrão. Então o mosto é o chá obtido na reação enzimática de cereais em temperaturas controladas. As cervejas são produzidas essencialmente com cereais malteados. Então mosto é um líquido doce cuja base é a transformação de amido de malte em açúcares através da ativação das enzimas do próprio malte.

    Estou considerando, para essas técnicas, que estamos utilizando no mínimo 75% de cereais malteados. Eu mesmo utilizo 100% de malte nas receitas, então não tenho que utilizar subterfúgios para produção de açúcares.

    O mosto, após a fermentação, diminui sua concentração de açúcares de malte que foram transformados em álcool e gás carbônico. Isso é o que bebemos e chamamos de cerveja.

    Infusão

    O preparo de chás utiliza essa técnica. Elevamos a temperatura da água utilizada no processo até uma determinada temperatura, adicionamos o malte, aguardamos as reações enzimáticas que transformam o amido em açúcares, filtramos, o resultado é o mosto.

    A temperatura da água deve ser calculada levando em consideração a temperatura que queremos atingir na mistura de água e malte. Regra geral, para se obter um mosto com vistas a algum tipo específico de estilo de cerveja, podemos nos guiar por essa ideia, grosseira mas suficiente para começos:
    • Para cervejas secas, uma parada de 90 minutos a cerca de 63 graus. (a grosso modo a beta-amilase, produção de açúcares fermentáveis)
    • Para cervejas de corpo médio, uma parada de 90 minutos entre 65 e 67 graus. (a grosso modo o limite entre beta e alfa-amilase, produção tanto de açúcares fermentáveis quanto não fermentáveis)
    • Para cervejas encorpadas, uma parada de 60 minutos a cerca de 65 graus. (beta/alfa) Depois adicionamos mais água em temperatura mais alta e obtemos outra parada, cerca de 30 minutos acima de 70 graus e abaixo de 72. (a grosso modo a alfa-amilase, produção de açúcares não fermentáveis)
    Cuidar para não ultrapassar os 72 graus durante a mostura em qualquer que seja a técnica, pois as enzimas podem ser inativadas e então para que a conversão de amidos seja possível, somente adicionando enzimas, por exemplo, através da adição substancial de mais malte.
    Para finalizar o processo, em qualquer dos casos, pode-se:
    • Apenas filtrar o mosto obtido
    • Filtrar o mosto e depois lavar com mais água quente, escolhendo água na mesma temperatura da infusão.
    • Filtrar o mosto e depois lavar com aguá mais quente, acima de 76 e abaixo de 80 graus, que irá inativar as enzimas sem estragar o mosto com por exemplo, taninos.

    Decocção

    Fogo direto

    Adicionamos o malte à água, acendemos o fogo no fundo da panela, ou a circulação de vapor para panelas de parede dupla, ou ainda ligamos a resistência de aquecedores elétricos e começamos a aquecer a mistura até a temperatura desejada. (veja a sugestão de paradas de temperatura no processo de infusão)
    Após atingir a temperatura escolhida na primeira parada -também chamada de rampa- aguardamos o tempo escolhido. Para chegar a uma nova temperatura, acendemos os aquecedores até a outra rampa e assim sucessivamente.
    Nessa técnica não devemos ter pressa, o aquecimento se dá com calor em contato com o malte e suas cascas, se fizermos isso muito depressa ou caramelizamos o mosto, nem sempre desejado, ou obtemos por exemplo taninos em demasia, o que deixará a cerveja com gosto adstringente.
    Essa técnica dificulta algumas receitas. Por exemplo, se você quer uma cerveja seca, com sabor de malte muito suave e decidir interromper a ação das enzimas assim que conseguir a densidade desejada do mosto, para chegar aos 76/80 graus terá que passar pelas temperaturas que ativam enzimas produtoras de açúcares não fermentáveis -entre 65 e 72 graus- obtendo assim inevitavelmente um pouco desses açúcares, portanto não obtendo no final uma cerveja seca, mas sim e no mínimo de corpo médio.

    Fogo indireto

    A decocção também pode ser realizada sem o aquecimento direto na panela de mostura. Basta retirar uma parte do mosto em produção, aquecer bastante e devolver na panela de mostura. É preciso cuidado para não passar dos 80 gruas na parte retirada, pois a produção de taninos será muito elevada e também podemos ter gosto de água de milho enlatado na cerveja. A parte retirada para aquecimento, se ultrapassa os 74 graus, tem suas enzimas inativadas, porém a quantidade de enzimas no mosto da panela maior costuma ser suficiente para as conversões de amido.
    Para produzir Ales tradicionais e para cervejas complexas, encorpadas ou de elevada graduação alcoólica sem deixar de lado o corpo da cerveja, é uma boa técnica.

    Mista

      Unindo a infusão e a decocção podemos produzir praticamente qualquer tipo de mosto, para cervejas com características muito específicas. Por exemplo, uma cerveja seca com sabor caramelizado do mosto.

      Utilizo quase sempre a infusão para atingir a primeira rampa, a decocção para as seguintes e não inativo enzimas. Faço a lavagem do bagaço de malte para obter mais mosto com água na temperatura da última rampa.

      Tecnologia de grosso modo – 01- Moagem

      -Esse é um artigo dinâmico, ou seja, pode ser revisado e reeditado várias vezes-

      Se você quiser fazer um mingau, pão ou polenta, moa muito bem seu malte. Mas se quiser fazer cerveja, apenas quebre os grãos.

      A moagem de malte, via de regra, deve apenas expor o amido dos grãos preservando ao mais que se pode a integridade das cascas.O malte deve estar seco, porém alguns cervejeiros borrifam água sobre o malte um pouco antes de começar a moagem, diminuindo assim a quebra miúda que resulta em farinha. Essa técnica também proporciona ao malte um amassamento, deixando os grãos mais inteiros. Pessoalmente não utilizo essa técnica, prefiro fazer uma moagem entre média e grossa.

      Moinhos:

      Liquidificador: O liquidificador é muito ruim para quebrar o malte, pois no processo se obtêm muita farinha e cascas muito quebradas, A farinha pode entupir os filtros (bazooka e fundo falso, por exemplo) na hora de coar e lavar o mosto. Mas, se quiser utilizar o liquidificador, coloque pequenas porções de malte no copo dele, e utilize a função pulsar intercalando pulsações com uma chacoalhada no liquidificador, para que o malte não vire farinha.
      Pilão: Pilar é uma das formas mais antigas de quebrar grãos. É também uma técnica utilizada para descascar cereais. Se no pilão houver uma quantidade razoável de grãos, ao pilar não conseguimos quebrar mas o atrito entre os grãos separa as cascas. Já tentei, mas me faltou habilidade. Talvez seja legal fazer isso como experiência histórica, para eventos ou por diversão.
      Moinho de disco: É o moinho mais utilizado por cervejeiros caseiros, seja pelo custo razoável entre 60 e 100 reais, seja pela eficiência na moagem, relativamente boa. Para moer com um desses precisamos cuidar da regulagem da moagem. Nem muito fina, nem muito grossa. Quando você perceber que a maior parte dos grãos já estão sendo quebrados, a regulagem está boa.
      Moinho de rolos: Ainda não utilizei um desses, mas dizem que a vida do cervejeiro muda. A única consideração que vou fazer é a seguinte. Pelos cálculos dos próprios fabricantes, só vale a pena comprar um desses se você for motorizar. O custo é bem mais alto -a partir de 300,00- e o tempo de moagem é grande se for na manivela, mesmo que a moagem seja melhor do que no moinho de discos.

        Brassagem em pequena escala – 4 litros

        Esse artigo, que ficou longo, é uma maneira de se ver como o meio cervejeiro artesanal se difere de outros meios e da indústria de larga escala. O conhecimento humano é a soma dos conhecimentos, nunca a divisão das especialidades. De um jeito informal os pequenos cervejeiros parecem compreender muito bem isso. Num fórum dentro do site Brejas, discutíamos a produção em pequena escala, no nosso caso, poucos litros. Essa discussão já havia gerado um artigo aqui no blog, em fevereiro desse ano. Agora resolvi escrever uma receita, o que é preciso e o preparo está mais abaixo no artigo.

        Mas por enquanto, continuando a prosa. O meio artesanal divide muita informação. E a internet é suficiente para aprender a fazer cerveja, depois sim, para se aperfeiçoar, estudar fora dela é preciso. Dessa vez que lia a discussão, encontrei um depoimento muito interessante. Um dos participantes, o Marcelo Braga, passou o seguinte método, que copiei e colei aqui, de tão fácil para cervejeiros. Abaixo da transcrição, descrevo mais detalhadamente minha receita:

        Eu produzo 3.5 litros de cerveja, a maioria do material eu adaptei.
         
        Eu utilizo: 
        Um termômetro, uma balança (bem precisa), Liquidificador, um saquinho nylon para roupa delicada ir na máquina de lavar roupa. uma panela comum de 5 L, um galão de agua mineral de 5 L, canos de borracha. Tecido Voil. 
        Trituro o malte no liquidificador, tem que apertar o botão pulsar várias vezes, se ligar e deixar o malte, ele vira pó, isso não é bom. 
        coloque o malte triturado no saco de nylon. O resto é como se vc fizesse 20L. Na hora de ferver o mosto boto o lúpulo em hop bags feitos de voil e retiro o saco de malte. ao terminar a fervura retiro os saquinho de lúpulo. Esfrio tudo na pia cheia de gelo, adiciono fermento e coloco tudo no fermentador, Que é um galão de agua mineral, na tampa, coloquei uma borracha, prendi com cola de pvc e silicone de banheiro, o CO2 saí por essa borracha que fica com a outra extremidade numa garrafa de refrigerante com agua e agua sanitária. 
        depois de uns 5 dias troque a cerveja fazendo sifonamento com a borracha para outro galão de agua mineral. mais um semana no secundário e é só engarrafar. use garrafas de 600 ou 500 de cerveja e a máquina de tampinha, o prime faça com com açucar! 
        Acabou sua desculpa de que não tem espaço, comece a brassar amanhã! 
        É legal ler o livro how to brew,que está disponível na internet. Eu compro lúpulos, fermento, malte e coisas como máquina de tampinhas e termômetro no site ... (editado por Fernando: faça cotação na WE Consultoria e na Bodebrown) 
        As recitas vc pode formular no www.beertools.com/ tem um recipe generator onde vc gera receita na sua escala! 
         
        Espero ter ajudado! 

        Sim Marcelo, ajudou bastante, obrigado!

        Considero o método mais desmistificado e possivelmente eficiente que vi até agora para produções abaixo de cinco litros. Há também a possibilidade do uso de extratos, alguns defendem a facilidade de não precisar de equipamentos e ir direto para a fervura… bom, se essa é a única saída, faça. Mas, se houver um mínimo de vontade de fazer uma cerveja puro malte e puro grão, siga a dica do Marcelo.

        Agora vou detalhar um pouco, para o pessoal que nunca fez cerveja olhar para panela de macarrão com outros olhos…

        Primeiro uma receita bem básica, que feita como o Marcelo sugeriu, vai ficar boa e sabem porquê? Simples, é cerveja de verdade, feita por você, na tua casa.

        Não testei esse método que estou descrevendo aqui, tenho equipamentos mais bem preparados para minha produção. E mesmo assim me dei ao trabalho de escrever porque é, creiam, um método eficaz e desmistificador. Assim que fizer minha leva com esse método, escrevo nos comentários. Esteja a vontade para escrever também.

        A receita básica é de uma cerveja de alta fermentação. Você não precisa saber o que isso significa nem em qual estilo se baseia, mas a escolha tem um porque e se refere justamente a fermentação. As ALEs são mais fáceis de produzir em casa para quem mora nos trópicos. Dispensam controle de temperatura muito técnico, ou seja, dispensam fermentadores termocontrolados, termo bonito esse, e isso facilita muito as coisas.

         
        Matéria-prima:

        * 1 quilo de malte Pilsen, Pale Ale ou Viena (Alguns fornecedores vendem o malte já triturado, para não cervejeiros é interessante)

        * Fermento cervejeiro US-05 ou S-04 (indico esses porque, após a fermentação com eles é mais fácil separar o fermento da cerveja)

        * Lúpulo Halertauer Tradition ou Perle (existem muitos outros, mas um desses já dá pra brincar bastante)

        * 5 litros de água mineral (a que tiver o menor pH, leia na composição química do galão, dê preferência para pH abaixo de 6 e acima de 5, qualquer coisa próxima está bom)

        Equipamentos:

        * Uma balança de precisão, dessas que pesam em escala de 0,1 gramas (é o tipo de balança usada por relojoeiro, custam baratinho, encontra-se no mercado livre, ebay… Uma que pese até um quilo vai servir direitinho.)

        * Um termômetro (se não quiser um digital pode ser um desses de alimentos, que geralmente medem até 110 graus, eles parecem ter mercúrio no meio, mas é outro componente, caso o termômetro quebre não contamina a comida. Existem uns de fazer queijo que funcionam muito bem. Se for digital, tem uns que medem de -50 até 300 graus e são tipo espeto, culinários mesmo. Não pague mais do que 30,00 num termômetro desses.)

        * Panela de 5 litros ou pouco mais (As panelas de cozinhar macarrão são altas, tipo caldeirão, funcionam muito bem. Caso você só tenha panela baixa, do tipo caçarola, e ela receba mais do que 5 litros, vale também).

        * Saco de nylon. (O saco de lavar roupas íntimas serve, mas de preferência sem uso ainda… hehe. Se não tiver um desses, compra um tecido desses sintéticos tipo musseline e manda costurar. Se não quiser tanto, compra o tecido e usa como peneira depois, transferindo o mosto de uma panela para outra.)

        * Camisinha de chimarrão (é só ir no supermercado e comprar elas. São do tamanho de um saquinho de chá e você vai conseguir adicionar o lúpulo com elas. Se não quiser usar isso, compre musseline -um metro chega- e use ela como filtro para depois da fervura)

        Modo de preparo

        1 – Bata o malte no liquidificador conforme o Marcelo ensinou, pulsando várias vezes. Lembre que não é pra fazer farinha, apenas quebrar os grãos. Se virar farinha você terá uma polenta. As cascas vão para a panela junto com os grãos quebrados, são o principal agente da filtragem, então prefira elas inteiras o mais que puder.

        2 – Aqueça 3 litros de água até 70 graus. (Se optar por utilizar toda a água nesse momento, você apenas não lavará o bagaço na filtragem, mas vai dar certo também.)

        3 – Adicione o malte. Após adicionar o malte, a temperatura deve estar entre 65 e 68 graus. Deixe a panela tampada por 90 minutos. Quanto menos a temperatura variar nesse tempo, melhor. Se a temperatura cair para menos do que 65 graus você pode acender o fogo e aquecer um pouco, desde que mexa sempre para não queimar o fundo.

        Observações:

        a) Se tiver o saco de nylon, coloque o malte dentro e despeje a água por dentro dele. Cuide para que o malte todo se dissolva.

        b) Se não tiver ou não quiser usar o saco de nylon, coloque o malte diretamente na água e mexa para misturar bem. Só faça isso se tiver o pano para coar tudo depois.

        c) Se o teu malte estava armazenado na geladeira, lembre de tirá-lo de lá um dia antes.

        4 – Filtre o mosto. Sim, esse chá doce que surgiu é a base da cerveja e se chama mosto. Filtrar isso é apenas separar o sólido do líquido, ou seja, os grãos de malte do chá doce.

        5 – Tenha os restantes dois litros de água aquecida a 80 graus. Faça a filtragem lentamente.

        Observações:

        a) Se o teu saco é de nylon (lembre-se, quem não tem saco também pode e deve fazer cerveja) apenas tire ele da panela. Eu sugiro que você abra o saco e lave lentamente o bagaço com o restante da água aquecida a até 80 graus. Se não quiser fazer isso vai perder um pouco de sacarose e sua cerveja ficará mais fraquinha de gosto e de álcool, mas pode colocar o restante da água direto no mosto filtrado.

        b) Se optou por não utilizar o saco de nylon, estenda a musseline sobre outra panela de forma que o tecido contenha o bagaço sem que esse toque o mosto após a filtragem*. Despeje o mosto lentamente de uma panela para a outra**. Coloque os dois litros de água na panela que tem o bagaço. Aguarde cinco minutos. Despeje lentamente novamente, de preferência não deixe cair todo o bagaço na musseline, afinal você está fazendo uma filtragem.

        * Se isso ficar difícil, com a musseline dobrada em duas, forre a panela formando uma espécie de saco que você vai suspender e retirar depois.

        ** Se não tiver duas panelas de tamanho suficiente, use nem que sejam duas ou três pequenas, afinal, todo esse mosto voltará para a panela de macarrão.

        6 – Fervura: Com todo o mosto já filtrado e na panela de macarrão, fogo nela até ferver, panela destampada. Isso é parecido com esquentar leite, forma espuma no início da fervura e pode derramar. Como o mosto deverá ser bem fervido, quando essa espuma se formar já bem consistente, vá retirando ela com uma colher, isso vai melhorar a aparência da sua cerveja.

        Quando o mosto estiver fervendo, cerca de 15 minutos a meia hora depois do início dessa fervura e já com pouca espuma por cima, você começará a adicionar lúpulo.

        7 – Lupulagem: Após adicionar o lúpulo, não mexa mais o mosto.

        * Adicione 1 grama de lúpulo e ferva por 50 minutos.

        * Adicione 1 grama de lúpulo e apague o fogo, aguarde mais 7 minutos. Se quiser uma cerveja com bastante aroma de lúpulo, que é bacana, adicione 2 gramas.

        Observações:

        Se comprou a camisinha de chimarrão, coloque o lúpulo dentro dela e depois na fervura. Uma camisinha para cada inserção de lúpulo. O tamanho da camisinha deve ser umas 4 vezes o total do volume do lúpulo, para ele ficar solto lá dentro e a resina (alfa-ácidos) incorporarem ao mosto.

        Adicionar lúpulo é altamente aconselhável, mas não impede que você tenha cerveja sem ele. Ele é um conservante natural e vai equilibrar o gosto da cerveja diminuindo o dulçor e conferindo um pouco de amargor. Antes de descobrirem o lúpulo, os cervejeiros/as utilizavam outras ervas, estude e encontre uma que sirva também, ou simplesmente não use nenhuma. Caso queira fazer uma cerveja tradicional e tenha comprado o lúpulo, utilize.

        8 – Resfriamento: Faça como o Marcelo ensinou, encha a pia de gelo e leve a panela até lá. Resfrie o mosto até uma temperatura entre 20 e 28 graus.

        Se você utilizou as camisinhas para adicionar o lúpulo, retire elas antes de resfriar. Se não utilizou, resfrie tudo junto.

        9 – Filtragem: Despeje o mosto no galão de água mineral utilizando como filtro a musseline ou um pano desses de louça, só que nesse caso, muito limpinho, muito enxaguadinho e recém passado a ferro. Se for usar o saco de nylon, já bem lavado também. A partir desse momento qualquer fungo, afora o fermento cervejeiro, irá contaminar seriamente sua cerveja. A musseline tem a vantagem de ser sintética, mais fácil de lavar e enxaguar e é baratinha.

        10- Fermentação, o momento mágico.

        Inoculação do fermento. Nesse momento você deve ter entre 3,5 e 4 litros de mosto no galão de água. Pese 2 (duas) a 3 (três) gramas de fermento e coloque lá dentro. Tampe o garrafão e chacoalhe bastante, até dissolver todo o fermento e estar bem aerado. Uns cinco minutos deve ser o suficiente.

        Aguarde a fermentação se completar, o que deve ocorrer entre dois e sete dias.

        Esse é o momento mágico. Nós na verdade não fazemos cerveja, fazemos um chá doce. Quem faz cerveja é o fermento. Deixe ele trabalhar em paz.

        Observações:

        a) Deixe a tampa do galão tampando a boca, mas não aperte. A fermentação gera pressão no fermentador, o CO2 deve sair durante esse processo. (Se quiser um processo mais técnico, leia sobre airlock. Se quiser uma ideia, veja esse vídeo de um método que uso, ou esse.)

        b) Se não for inverno, deixe o galão num cantinho limpo, seco e fresco. Lugares com temperatura entre 20 e 25 graus são muito bons para esse estilo.

        c) Se você mora num lugar muito quente, faça o mais simples. Coloque o galão em uma bacia com um pouco de água, o suficiente para cobrir 3 a 5 cm do fundo.

        d) Três horas após a inoculação do fermento, uma espuma mais escura começará a se formar sobre o mosto, e uma espécie de lama começara a se formar no fundo do galão.

        e) Meça a temperatura do mosto durante a fermentação, tendo o cuidado de que o termômetro esteja desinfectado. Geralmente o mosto mantêm sua temperatura entre dois e três graus acima do ambiente, desde que o ambiente esteja entre 20 e 24 graus. Utilize álcool 70 para que suas colheres e termômetros estejam bem limpos.

        f) Após dois dias a temperatura do mosto começará a baixar. É um sinal de que a fermentação está terminando.

        g) No terceiro dia já dá para testar a intensidade da fermentação. Feche a tampa do galão rosqueando até o final. Aguarde por duas horas. Se houver pressão, libere o gás e feche novamente. À noite lembre-se de deixar a tampa desrosqueada para não estourar o fermentador. Se no quarto dia a fermentação não expandir o fermentador em duas horas, coloque ele na geladeira, com a tampa rosqueada. Caso ainda haja muita fermentação, acompanhe por mais um ou dois dias.

        11 – Maturação
        Quando a fermentação terminou, você colocou a cerveja na geladeira. Essa é a maturação, que vai desenvolver a complexidade da cerveja e facilitar a separação do fermento. Tenha paciência nesse momento, vale a pena.

        Por dez dias acompanhe sua cerveja, soltando de vez em quando a tampa, para liberar algum excesso de pressão. Experimente a cerveja, desde que era mosto até esse momento. Nosso sentidos costumam acumular informações, isso te auxiliará nas próximas levas.

        12 – Expurgo do fermento. Caso tenha um outro galão de água que não tenha sido reutilizado para outras coisas, pode transferir sua cerveja para ele, usando uma mangueirinha bem limpa e desinfetada com o álcool, ou transferindo de boca para boca, lentamente para não perder muito CO2 nem oxigenar demasiadamente sua cerveja. O fermento do fundo poderá ser utilizado para fermentar outro mosto, basta guardar o galão na geladeira. Ainda é possível não fazer essa trafega, mas aconselho isso antes de engarrafar.

        O que você tem agora é cerveja, no seu estado mais puro. Possivelmente ela está com um teor de álcool entre 5 e 7%. Você pode bebê-la assim, mas terá muito mais prazer e aproveitamento de aromas e sabores se engarrafar.

        13 – Engarrafando.

        Dica de garrafa. Utilize garrafas com tampa rosqueável abertas sem abridor, é claro. Tanto servem as longnecks normais de 355 ml quanto as pequenas de 250. O cuidado é utilizar garrafas que você mesmo esvaziou, enxaguadas logo após bebê-las. Lembre de lavar as tampinhas também e guardá-las secas. Não passe álcool nas tampas, elas criarão ferrugem.

        Primeiro você deve deixar a cerveja que está no galão fora da geladeira, num lugar fresco, de um dia para o outro. Isso vai fazer com que a temperatura suba lentamente e o fermento que ainda está em suspensão se ative.

        As garrafas devem estar bem limpas, utilize uma escova de mamadeiras para lavar por dentro, com água e sabão, desses de barra de preferência. Enxágue muito bem. Depois coloque um pouco de álcool 70, chacoalhe e passe para a outra garrafa, até que todas tenham passado por isso. Deixe elas de ponta cabeça para secarem, depois vede elas com filme plástico ou papel alumínio, para não contaminarem.

        13.1 – Priming para refermentação na garrafa. Isso é o que fará tua cerveja ter gás.

        Para cada litro de cerveja, utilize 7 gramas de açúcar refinado. A utilização do açúcar assim, in natura, é para esse forma simplificada que você está fazendo. Quando estiver bom nisso e resolver partir para produções maiores, existem outros métodos. Mas você não está utilizando garrafas de um litro, certo? Então faça a conta e utilize o açúcar proporcionalmente. Aqui embaixo, algumas dicas.

        Observações:

        a) É importante não exagerar no açúcar, pois a refermentação gera gás e pressão nas garrafas, e com muita pressão elas podem até explodir. Por isso, sempre, guarde as garrafas em pé.
        b) Garrafas de 355ml – 2,45 gramas de açúcar (essa é a proporção utilizando 7 gramas de açúcar por litro)
        c) Garrafas de 250ml – 1,75 gramas de açúcar (essa é a proporção utilizando 7 gramas de açúcar por litro)
        d) Garrafas bocão (500ml) – 3,5 gramas de açúcar (essa é a proporção utilizando 7 gramas de açúcar por litro)

        GUARDE A CERVEJA NUM LUGAR FRESCO, AS GARRAFAS EM PÉ E AGUARDE QUATRO DIAS

        No quarto dia coloque a primeira garrafa na geladeira, em pé.

        Saúde! Você está bebendo sua primeira cerveja.

        Se já houver uma quantidade bem legal de gás na garrafa, coloque todas as outras garrafas na geladeira para que a refermentação pare, conservando a boa carbonatação e evitando que as outras garrafas explodam. Se não houver um bom gás, se a espuma não se forma bem, faça o sacrifício novamente no dia seguinte.

        Repetindo várias vezes a mesma receita, com o tempo você se aperfeiçoa.

        Essa prática de fazer cerveja em casa, numa escala tão diminuta, já foi utilizada por muitas pessoas. Portanto não é um ideia primária, sem provação. Tem cervejeiro que desenvolve sua técnica de tal forma que consegue brassagens em tempo mesmo curto. Sempre vale a pena, principalmente para experimentar, como disse o Guilherme no mesmo fórum:

        No inicio do ano eu estava morando em uma casa pequena nos Estados Unidos e não queria parar de fabricar cerveja, então comprei um equipamento para fabricar 10L (2.5 Galon).
        Basicamente eu utilizava um cooler alimentício, uma panela inox e galões de água mineral para fermentar e maturar.Funcionava perfeitamente.
        O trabalho e o tempo ao contrario do que muitos falam, não é exatamente o mesmo. O trabalho físico (manual) que você precisa para pequenas quantidades é menor, o tempo de fervura, rampas de brasagem, resfriamento, etc também é menor. Conclusão, eu conseguia fazer brasagens em menos de 5 horas (contando limpeza antes e depois).
        Outra vantagem é a questão dos gastos iniciais, com pequenos equipamentos, muitas vezes, você não precisa investis em panelas com torneiras e tal (usava apenas um auto sifão), não precisa de um fogareiro específico (utilizava o fogão de casa), não precisa de moinhos de 2 ou 3 rolos, fermentadores você pode reutilizar galões de água , suco, etc.
        Para quem já é mais experiente pequenas levas podem ser úteis para testar receitas, ou mesmo para fazer receitas mais extremas (14 ou mais de teor alcoólico, 200 IBU, etc.) sem muitos gastos com lúpulo e malte. Para iniciantes, caso algo saia errado, os gastos também são bem menores.
        Enfim, brasagens pequenas são interessantes e tem prós e contras (pequeno volume de produção basicamente), o que importar e não deixar de produzir.
        (Guilherme Magalhães Ferreira, respondendo ao fórum produção em pequena escala, no Brejas, deixou seu email: guiga89@gmail.com)

        Encontrei uma artigo no blog Rotenfuss Bier sobre a montagem da panela, há também adaptação da receita e generalidades, muito bom de ler, muito bom mesmo. Chamaram de panelinha, é exatamente uma espagueteira.

        Eu, você encontra no facebook.com/oficinaeoficio ou comentando aqui no blog.

        Seja bem vind@, cervejeir@!

        Fernando MDB