Artigo em desenvolvimento…

Chegou a hora de fermentar o mosto e finalmente ter o que chamamos de cerveja, esse líquido com gás e álcool proveniente de um cereal malteado. Essa etapa é a mais importante por um primeiro motivo, se o mosto não fermenta, não gera álcool e gás. Sem álcool e gás gerado pela fermentação, mosto é mosto, suco é suco e água colorida e aromatizada com gás e álcool é aquele negócio industrial que vendem associado a bundas, cabeças vazias e frases fáceis. Então vamos nos concentrar no processo de fermentação de grosso modo, que produz basicamente cervejas de calor, descrita nos artigos 1 e 2 deste blog.

  1. Aeração
  2. Inoculação
  3. Fermentação
  4. Expurgo do fermento

1 – A aeração é uma etapa muito importante antes da inoculação pois é o momento certo para levarmos ao mosto a quantidade de oxigênio necessária a boa fermentação. A aeração caseira é fácil e rápida. Com o mosto obviamente resfriado a uma temperatura boa para a inoculação do fermento, geralmente entre 16 e 24 graus para cervejas Ale, basta acondicioná-lo em garrafões de água mineral até 4/5 do volume. Os galões devem estar enxaguados, livres de cloro, sanitizados antecipadamente com ácido peracético, iodo ou álcool 70. Aí é só tampar o galão e agitar bastante.
Quando estiver bem cheio de espuma, coloque o mosto no fermentador. Se as tuas levas forem pequenas, dez litros por exemplo, você pode colocar o mosto no fermentador e agitá-lo, fica até mais fácil. Já fiz isso com levas de 20 litros, ma as costas e o ciático não gostaram.
2 – Inoculação é o ato de misturar fermento no mosto. Aí só se difere conforme a apresentação do fermento.
* Fermento seco pode ser adicionado diretamente ao mosto.Abra o pacotinho, despeje por cima do mosto, ou como acho melhor, despeje o fermento no fermentador, adicione um pouco de mosto, agite bem, adicione mais um pouco de mosto, agite novamente, se quiser faça isso mais uma vez e depois adicione todo o restante do mosto. Funciona que é uma maravilha.
* Fermento líquido. Se for fermento comprado, siga as instruções da embalagem. Se for lama de fermento sendo reaproveitado, Separe a lama, antes de terminar todo o resfriamento do mosto adicione um pouco dele no vidro com a lama, agite, espere uns quinze minutos, se o fermento estiver bem ativo, jogue no fermentador e depois pode adicionar o mosto.
3 – Fermentação. Tenha em mente que nesse momento o cervejeiro é apenas um coadjuvante. O fungo cervejeiro, se bem tratado, vai fazer seu trabalho e levar o seu mosto ao estado de cerveja, com menos ou mais qualidade. A primeira influência que do cervejeiro é na temperatura da fermentação, pelo menos a inicial. Como estou falando de um grosso modo de fazer cerveja, excluo daqui os controles de temperatura durante a fermentação.
Assim tenha em mente que quanto mais próxima da temperatura inferior do espectro ideal de multiplicação do fungo, melhor. Isso porque o fungo, durante sua reprodução e metabolização dos açúcares, gera calor, aumentando assim bastante a temperatura do mosto. Então se a temperatura ideal de uma Ale está entre 16 e 24 graus, melhor começar próximo dos 16. Eu prefiro lá pelos 18 a 20. Com a fermentação intensa em altas temperaturas seu mosto atingirá até 30 graus. Isso traz características evidentes a cerveja, muitas delas são consideradas defeitos.

4 – Expurgar o fermento nada mais é do que separar a lama depositada no fundo do fermentador, onde está concentrado quase todo fungo morto. Essa massa de fermento morto em decomposição tem nome, é a autólise. Se a lama permanecer por muito tempo no fundo do fermentador, mais de uma semana por exemplo, alguns gostos ruins serão transmitidos à cerveja.
Se puder trafegar a cerveja de um fermentador para outro evitando aeração, faça isso. Evite a aeração pois ela transmite à cerveja o gosto de papelão que é resultado da oxidação. Se teu fermentador for de fundo cônico, à medida que a lama se forma, expurge lentamente para não perder muita cerveja.

Decantação e Maturação tratados no próximo artigo