Se a temperatura chegou aos cem graus, tá fervendo. Você deixa o mosto começar a ferver, com uma escumadeira retira a espuma que se forma encima e joga ela fora. Cuidado, não tampe a panela, o mosto é meio parecido com o leite, derrama. Depois que retirar a espuma por duas ou três vezes, pode adicionar o lúpulo. Ele vai dar o amargor que você escolheu para a sua cerveja, também auxilia a aglutinar as proteínas e na filtragem do mosto. A grosso modo adicionamos lúpulo a sessenta minutos antes do final da fervura e mais uma vez uns dez minutos antes do final. Aom completar o tempo de fervura, esfriamos tudo o mais rápido possível. Depois filtramos e colocamos o mosto para fermentar. Simples assim.

A fervura, em si, precisa de alguns cuidados que podem influenciar na sua cerveja. Se for muito lenta e fraca não ‘limpa’ suficientemente o mosto, a cerveja pode ficar mais turva e o gosto menos vivo no final. Isso é experiência minha, bebi cerveja de um cervejeiro que não intensificava a fervura, o cheiro delas sempre pareceu de coisa com pouca higiene.

A fervura intensa também pode trazer inconvenientes. Um deles é a cor, afinal se você quer uma cerveja bem clara, deve começar a fervura com menos intensidade de fogo se sua chama for muito forte e também cuidar para não ferver por muito tempo, essas coisas podem caramelizar o mosto dando-lhe cor. Caramelo tem sabor, então, se não quer esse toque ou se está preparando um cerveja bem seca, redobre o cuidado. Não que isso seja muito importante nas primeiras cervejas, mas é um aprimoramento.

Métodos de fervura

Fogo direto

Aquecer o mosto até a fervura levando a panela diretamente ao fogo é o método mais comum para pequenas quantidades. Até vinte litros de cerveja, receitas mais difundidas, até um fogão caseiro consegue ferver. Para quantidades de até cinquenta ou sessenta litros, fogareiros comuns conseguem a fervura, um pouco mais lentamente, mas com eficiência.

Resistência

As resistências elétricas podem tanto auxiliar no início da fervura quando a chama disponível é fraca, quanto podem ser utilizadas como única fonte de calor. A caramelização também acontece com resistências, alguns dizem que ela pode ser ainda mais intensa. Para evitar isso ou utilizar isso a favor de alguma receita, basta cuidar da intensidade no termostato.
Se você possui um bom fogareiro, o gás deve ficar mais barato do que a conta de energia.

Pedras, ferro quente…

Quando não haviam panelas de metal, portanto não se poderia aquecer líquidos de forma direta, as pedras quentes eram o método provavelmente mais eficaz. O líquido ficava em uma tina de madeira, as pedras eram aquecidas no fogo e depois lançadas dentro da tina, fervendo o líquido.
A menos que você more em uma chácara e queira se divertir tematicamente, isso é só história.

    Resfriamento

    Logo após a fervura, ato contínuo, devemos resfriar o mosto. O ideal fica em torno de 20 minutos, difícil de se conseguir em casa em quantidades de vinte litros ou mais. Esse resfriamento vai preservar algumas características que escolhemos na lupulagem, principalmente se adicionamos lúpulos em tempos de sabor e aroma, ou seja, a menos de sessenta (60) minutos do final da fervura. A explicação é simples, afinal, se você adicionou um lúpulo para ferver por dez ou quinze minutos e apenas delisgar o fogo no final da fervura, como a temperatura demora para abaixar, o lúpulo continuará a liberar seus ácidos deixando de ser apenas um lúpulo de aroma e passando a liberar amargor.

    Como fazer isso?

    Se a panela é pequena, coloque dentro de um tanque, pia, bacia com água gelada. Vai esfriar bem.

    Se quer algo mais eficiente, pesquise resfriadores, chamados também de chiller. O mais comum de se fazer em casa é comprar alguns metros de tubo de cobre de 3/8′ e enrolar esse tubo formando uma mola. Você pode fazer o resfriamento do mosto colocando o chiller dentro de um recipiente com água fria e passando o mosto por dentro dele. Método que desaconselho, pois não conseguimos lavar com segurança dentro do tubo e cerveja é limpeza, limpeza, limpeza… Agora, se você colocar uma mangueira na ponta do tudo de cobre para entrar água fria, e outra no final do tubo de cobre (as duas pontas do tubo devem ficar para fora do mosto) dá para colocar o chiller na panela de fervura, pelo menos uns dez minutos antes do desligar o fogo. O calor vai esterilizar o chiller (bem lavado e enxaguado é claro) e então basta fazer a água passar por dentro dele, ela vai esfriar o mosto.

    Nesse modelo de tubos existem os de contrafluxo que são basicamente um tubo dentro do outro. Por um passa água, pelo outro passa o mosto. Não uso e desaconselho pelo mesmo motivo de antes, não se consegue ter certeza da limpeza interna de um tubo para passar mosto por dentro dele.

    Entre os resfriadores existem uns chamados de trocadores de calor industriais, são os chillers de placas. Muito mai eficientes e também, caros. Se você estiver fazendo receitas de até cerca de vinte litros, deixe isso de lado.