Mostura, a grosso modo, é um cozimento praticamente na temperatura do chimarrão. Então o mosto é o chá obtido na reação enzimática de cereais em temperaturas controladas. As cervejas são produzidas essencialmente com cereais malteados. Então mosto é um líquido doce cuja base é a transformação de amido de malte em açúcares através da ativação das enzimas do próprio malte.

Estou considerando, para essas técnicas, que estamos utilizando no mínimo 75% de cereais malteados. Eu mesmo utilizo 100% de malte nas receitas, então não tenho que utilizar subterfúgios para produção de açúcares.

O mosto, após a fermentação, diminui sua concentração de açúcares de malte que foram transformados em álcool e gás carbônico. Isso é o que bebemos e chamamos de cerveja.

Infusão

O preparo de chás utiliza essa técnica. Elevamos a temperatura da água utilizada no processo até uma determinada temperatura, adicionamos o malte, aguardamos as reações enzimáticas que transformam o amido em açúcares, filtramos, o resultado é o mosto.

A temperatura da água deve ser calculada levando em consideração a temperatura que queremos atingir na mistura de água e malte. Regra geral, para se obter um mosto com vistas a algum tipo específico de estilo de cerveja, podemos nos guiar por essa ideia, grosseira mas suficiente para começos:
  • Para cervejas secas, uma parada de 90 minutos a cerca de 63 graus. (a grosso modo a beta-amilase, produção de açúcares fermentáveis)
  • Para cervejas de corpo médio, uma parada de 90 minutos entre 65 e 67 graus. (a grosso modo o limite entre beta e alfa-amilase, produção tanto de açúcares fermentáveis quanto não fermentáveis)
  • Para cervejas encorpadas, uma parada de 60 minutos a cerca de 65 graus. (beta/alfa) Depois adicionamos mais água em temperatura mais alta e obtemos outra parada, cerca de 30 minutos acima de 70 graus e abaixo de 72. (a grosso modo a alfa-amilase, produção de açúcares não fermentáveis)
Cuidar para não ultrapassar os 72 graus durante a mostura em qualquer que seja a técnica, pois as enzimas podem ser inativadas e então para que a conversão de amidos seja possível, somente adicionando enzimas, por exemplo, através da adição substancial de mais malte.
Para finalizar o processo, em qualquer dos casos, pode-se:
  • Apenas filtrar o mosto obtido
  • Filtrar o mosto e depois lavar com mais água quente, escolhendo água na mesma temperatura da infusão.
  • Filtrar o mosto e depois lavar com aguá mais quente, acima de 76 e abaixo de 80 graus, que irá inativar as enzimas sem estragar o mosto com por exemplo, taninos.

Decocção

Fogo direto

Adicionamos o malte à água, acendemos o fogo no fundo da panela, ou a circulação de vapor para panelas de parede dupla, ou ainda ligamos a resistência de aquecedores elétricos e começamos a aquecer a mistura até a temperatura desejada. (veja a sugestão de paradas de temperatura no processo de infusão)
Após atingir a temperatura escolhida na primeira parada -também chamada de rampa- aguardamos o tempo escolhido. Para chegar a uma nova temperatura, acendemos os aquecedores até a outra rampa e assim sucessivamente.
Nessa técnica não devemos ter pressa, o aquecimento se dá com calor em contato com o malte e suas cascas, se fizermos isso muito depressa ou caramelizamos o mosto, nem sempre desejado, ou obtemos por exemplo taninos em demasia, o que deixará a cerveja com gosto adstringente.
Essa técnica dificulta algumas receitas. Por exemplo, se você quer uma cerveja seca, com sabor de malte muito suave e decidir interromper a ação das enzimas assim que conseguir a densidade desejada do mosto, para chegar aos 76/80 graus terá que passar pelas temperaturas que ativam enzimas produtoras de açúcares não fermentáveis -entre 65 e 72 graus- obtendo assim inevitavelmente um pouco desses açúcares, portanto não obtendo no final uma cerveja seca, mas sim e no mínimo de corpo médio.

Fogo indireto

A decocção também pode ser realizada sem o aquecimento direto na panela de mostura. Basta retirar uma parte do mosto em produção, aquecer bastante e devolver na panela de mostura. É preciso cuidado para não passar dos 80 gruas na parte retirada, pois a produção de taninos será muito elevada e também podemos ter gosto de água de milho enlatado na cerveja. A parte retirada para aquecimento, se ultrapassa os 74 graus, tem suas enzimas inativadas, porém a quantidade de enzimas no mosto da panela maior costuma ser suficiente para as conversões de amido.
Para produzir Ales tradicionais e para cervejas complexas, encorpadas ou de elevada graduação alcoólica sem deixar de lado o corpo da cerveja, é uma boa técnica.

Mista

    Unindo a infusão e a decocção podemos produzir praticamente qualquer tipo de mosto, para cervejas com características muito específicas. Por exemplo, uma cerveja seca com sabor caramelizado do mosto.

    Utilizo quase sempre a infusão para atingir a primeira rampa, a decocção para as seguintes e não inativo enzimas. Faço a lavagem do bagaço de malte para obter mais mosto com água na temperatura da última rampa.