Produzir cerveja em casa

Está página é dinâmica, ou seja, foi construída com a intenção de compartilhar conhecimento. Trato aqui de formas menos sofisticadas de se fazer cerveja com qualidade em casa ou até em pequena escala comercial. Este texto abaixo fala dos conceitos que envolvem a prática de se fazer cerveja e apresenta ligações (links) para artigos mais explicativos. Você também pode ler esses artigos escolhendo Tecnologia de Grosso modo na lista dessa página, logo acima.

Cozinhar. Esse é o verbo que melhor ideia dá quando penso sobre esse labor que é fazer cerveja caseira. Artesanal é toda produção onde a interferência direta do ser humano pode ser notada com facilidade. Com essa premissa de cozinheiro vou descrever um pouco da técnica que transforma um caldo -chamado mosto- retirado quando se cozinha alguns grãos de cereais -no meu caso apenas grãos maltados- para fermentar e transformar todo esse líquido em cerveja, que é a bebida obtida quando a levedura transforma o açúcar do mosto em álcool e gás carbônico.

Essa página dedicada a feitura da cerveja pretende tratar, superficialmente mas com suficiência para iniciantes, dos quatro elementos constitutivos da cerveja, dos equipamentos necessários, dos manuseios, da conservação e consumo. Escrevo e penso como quem fala sem pensar muito antes, espero que isso pareça com uma conversa. Vou definir um pouco a linha de abordagem:

PREFÁCIO

Cerveja CASEIRA artesanal é a bebida cuja produção:

  • não se repete indefinidamente num padrão de homogeinização industrial,
  • recebe interferência direta do ser humano,
  • se orienta pela qualidade (seja boa ou ruim)
  • não elimina a interferência humana em nenhum de seus processos,
  • se altera pela influência da qualidade sazonal de suas matérias-prima,
  • não se baseia na sobreposição de mão-de-obra,
  • está ligada a características, no mínimo, regionais,
  • possa ser replicada sem que a identidade do produto seja igual para cada um dos replicantes…

1 – ELEMENTOS

1.1 – Água

1.2 – Malte

1.3 – Lúpulo

1.4 – Fermento cervejeiro

1.5 – Sobre adjuntos

2 – EQUIPAMENTOS

2.1 – Panela

2.2 – Equipamentos auxiliares (fermentador, maturador, resfriador)

2.2 – Medidores (Balança, densímetro, refratômetro)

2.3 – Utensílios (Colher, jarra, pano)

3 – MANUSEIO (ligações para os artigos na página inicial)

3.1 – Moer:

3.1.1 – Tecnologia de grosso modo – Moagem

3.2 – Brassar:

3.2.1 – Tecnologia de grosso modo – Mostura

3.3 – Filtrar / Lavar:

3.3.1 – Tecnologia de grosso modo – Lavagem e recirculação

3.4 – Ferver / Resfriar:

3.4.1 – Tecnologia de grosso modo – Fervura e resfriamento

3.4.2 – Resfriamento – Desenvolvendo técnicas

3.4.3 – Amargor de cerveja – IBU

3.4.4 – Amargor de cerveja – IBU 2

3.5 – Fermentar

3.5.1 – Tecnologia de grosso modo – Fermentação

3.5.2 –Fermentação e fermentadores 2

3.5.3 – Vídeos: Airlock caseiroPressão no fermentador,

3.6 – Decantar e Maturar

3.6.1 – Tecnologia de grosso modo – Decantação e Maturação

3.6.2 – Maturação

3.7 – Engarrafar / Carbonatar

3.7.1 – Tecnologia de grosso modo – Envase e refermentação na garrafa

3.7.2 – Priming e engarrafamento

3.7.3 – Priming e engarrafamento 2

3.7.4 – Priming e engarrafamento 3 – Exlética

3.7.5 – Priming e engarrafamento 4

3.7.6 – Vídeos: EngarrafamentoEngarrafamento cerveja caseira

3.8 – Pasteurizar

3.8.1 – Tecnologia de grosso modo – Pasteurização

3.8.2 – Pasteurização e quebra de garrafas

3.8.3 – Pasteurização – continuando

4 – CONSERVAR / CONSUMIR

4.1 – Garrafas

4.2 – Transporte

4.3 – Resfriar

4.4 – Beber

COMEÇANDO

1.1 – ÁGUA

É notório o conhecimento popular da importância da água na cerveja. E ela é mesmo importante, afinal, se não fosse a água não ‘beberíamos’ cerveja e sim, ‘comeríamos’. Ou seja, água limpa, o mais neutra possível mas sem exageros como deionização e livre de cloro, é suficiente para fazer um excelente cerveja.

1.2 – MALTE

Um grão de semente seca quando recebe umidade suficiente começa a germinar. Se após alguns dias, geralmente cinco, interrompemos a germinação secando a semente, seja no sol, secador de cabelo, frigideira, chapa do fogão, forno… temos um grão de malte.

O que importa nisso. É que um grão de malte tem muito mais condições de transformar seu amido em açúcares fermentáveis do que uma semente. Ainda, como larga vantagem, o MALTE tem sabores, aromas, cores que serão transmitidos para a cerveja, a semente não tem todo esse poder.

Existem empresas especializadas na fabricação de malte, algumas continuam a fazer isso artesanalmente, mesmo grandes. Castle Malting e Weynermann são famosas, a Agromalte é bem grande. Infelizmente a Ambev está comprando muitas maltarias maltarias na América do Sul e estragando além da diversidade de cervejas disponíveis, a qualidade das que eram fabricadas com maltarias como as Uruguaias.

Utilizando três tipos de malte (Pilsen, Pale Ale e Vienna) para elaborar receitas é possível reproduzir satisfatoriamente quase todos os tipos de cerveja, desde que se tenha paciência para torrar em casa pequenas porções de malte pilsen, para adquirir cor e com jeito, sabores e aromas. Produzir malte em casa não é muito difícil e é bem possível para quem não se atém a receitas pré-elaboradas e classificações internacionais.

1.3 – LÚPULOS

A cerveja tem uma característica que é primordial. Essencialmente, é amarga. Isso não quer dizer que seja como café sem açúcar. O amargor está muito mais ligado a falta de doçura da maioria das cervejas, do que propriamente da característica que nos vem a mente.

Os lúpulos trazem isso para a cerveja, e também adicionam muitos outros elementos, o mais importante é o aumento da capacidade de conservação. A princípio, quanto mais lúpulo e álcool uma cerveja tem, mais tempo ela dura, ou pelo menos, mais tempo conserva suas características originais de sabor, aroma, cor.

Para cerveja básicas, de alta ou baixa fermentação, uma boa adição de lúpulos funciona assim: Uma parte 60 minutos antes de terminar a fervura dando amargor, outra parte 45 minutos depois, ou seja, 15 minutos antes de terminar a fervura, fornecendo principalmente aroma. Importante, assim que terminar essa contagem regressiva, cuide para que o mosto seja resfriado o mais rapidamente possível para menos do que 50 graus. É que se o mosto demora muito para resfriar um defeito pode aparecer, que é o DMS, uma espécie de gosto de milho cozido na cerveja.

Lúpulos com concentração alta de alfa-ácidos (acima de 6%) são bons para amargor. Lúpulos com pouca concentração desses ácidos são bons para aroma. Há muito mais para se dizer sobre isso, mas o que está aqui já vai auxiliar a montar uma receita.

Existem basicamente duas fórmulas para calcular o amargor dando medias estimadas em IBU -International Buterness Units- e elas são o método Rager e o método Tinseth. Pelo que li o método mais comum de divulgação é o Tinseth. Nesse caso, procure obter pelo menos 10 IBUs de amargor, abaixo disso a cerveja fica muito sem graça além de ser mais perecível.

1.4 – FERMENTO CERVEJEIRO

É o fungo que come o açúcar do mosto devolvendo para o líquido álcool e gás. Esse líquido então deixa de ser um mosto e passa magicamente a se chamar CERVEJA.

2 Comentários

  1. Eurídice Sacramento Mariani

    Muto interessante! Adoro cerveja e adoro cozinhar com cerveja! Estou pesquisando doces nórdicos feitos a partir do resíduo da fabricação da cerveja. Onde vocês ficam? Têm cursos presenciais? Grata. Eurídice

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    • Fernando MDB

      Eurídice, ainda sou um cervejeiro caseiro viabilizando uma nanocervejaria, é uma estrutura bem pequena. Utilizar os resíduos da cerveja é um desafio bem interessante. Na produção artesanal coisas como o bagaço de malte costuma ainda conter muito açúcar residual. Outra coisa, que ainda não vi aproveitamento humano, é o trub da fervura, cheio de açúcar e proteína… abraço!

      Responder

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