O pH é uma matéria de quase consenso entre os cervejeiros artesanais caseiros, ou seja, quase todos tem uma opinião sobre sua relevância. Desde a preparação do mosto com pH entre 5.2 e 5.5 até o pH final da cerveja, quase todos acreditam que desvios muito grandes causam defeitos sérios à cerveja. Os maltes modernos, praticamente todos os maltes base, corrigem satisfatoriamente o pH do mosto logo no início da brassagem, então quase não é necessário corrigir artificialmente a água utilizada. Estando limpa e livre de cloro, está bom. Mas desvios de pH nas águas de mostura são bastante comuns. Citando Santa Catarina temos variações de pH 5 até 8 pelo menos. Então, via de regra, utilizamos águas minerais para brassagem, comprando aquelas que mais se aproximam do pH adequado.

Porém após a fermentação, quando a cerveja está pronta para ir para a garrafa, na hora do priming, qual o melhor valor de pH? Fiz esta pergunta num fórum da internet e recebi, mais do que uma resposta, uma aula. Recortando trechos do diálogo, temos:


Fernando – A solução é ácida se tem pH abaixo de 7, está certo?Mas para inverter o açúcar, há um valor ideal como na mostura que é -via de regra- entre 5.2 e 5.5?
Penetrator from de Future V – A inversão da sacarose (hidrólise) ocorre em meio ácido de acordo com a seguinte equação: 
C12H22O11(aq) + H2O(l) + H+ (aq) → C6H12O6(aq) + C6H12O6(aq) + H+ (aq) 
Portanto, é necessário que o meio seja ácido (pH menor que 7) para que a reação ocorra.

Se o H+ está em grande excesso, a cinética dessa reação é de pseudo primeira ordem, o que na prática significa que a velocidade depende apenas da concentração de sacarose, e não da [ácido].

 
Resumindo, para que a reação ocorra é necessário apenas que o meio tenha pH ácido, entretanto, se desejar que isso ocorra o mais rápido possível, reduza o pH do meio para valores bem baixos. Por outro lado, de modo a não interferir no pH da breja, ajuste na faixa entre 4 – 5 que vc não terá problema algum de acidez devido ao acréscimo adicional e a velocidade global da inversão será satisfatória, ainda que não seja a mais veloz possível.
F – Excelente, obrigado! Havia pesquisado e não encontrei nenhuma indicação clara, quiçá tão clara.
Fiz algumas inversões e em duas havia corrigido o pH para 2,5 a 3. Quase por metafísica -autoelogio- notei alguma coisa que me incomodou na cerveja depois de refermentada, nem consigo descrever o que, mas foi suficiente para essa pesquisa.
 
Aproveitando o assunto, para possibilitar a aferição da concentração de açúcar na solução através do refratômeto -o meu está limitado a 40 Brix- procuro uma solução de 3 para 1 ou pouco mais, tenho ficado em Brix 33 geralmente. A quantidade de água na concentração -o Samuel Cavalcanti indica algo em torno de 1,8 para 1- resulta em correção diferente do pH que você indicou, ou seja, entre 4 e 5?
PF V – Fernando, eu não entendi essa da correção no refratômetro. Vc adiciona água para diluir a concentração de açúcar e possibilitar a leitura no refratômetro, é isso?
 
De qualquer modo, dá pra calcular facilmente o pH resultante, depois da adição do priming, considerando duas equações: 
pH = -log [H+] (eq. para cálculo de pH) CiVi = CfVf (eq. para diluição)
onde [H+] é a concentração de íons H;
Ci, Vi, Cf e Vf são as concentrações iniciais e finais da espécie considerada.
 
Vc tem 600mL de cerveja em pH 5, aproximadamente. Se o pH é 5, a concentração de íons H+ calculado pela eq. acima é:
[H+] = 10exp(-5) = 1 x 10(-5) molL-1
 
Vc adicionará um volume X de priming, cujo pH também é conhecido, e portanto, a [H+]. Isso resultará no aumento da concentração de íons H na breja, e portanto, no aumento da acidez (lembrando que pH < 7, ácido; pH > 7, básico; pH = 7, neutro):

 
Supondo que vc adicione um volume X = 2mL de priming por garrafa, e que este priming tenha pH 2, o resultado será:
[H+] (pH 2) = 0,01 (p/ 2mL)
 
[H+] depois de adicionado na preja: Cf = (0,01molL-1)(2mL)/602mL) = 3,3 x 10(-5) molL-1

 
Somando à concentração original de H+ presente na breja, chega-se a:
[H+] = {1 x 10(-5) + 3,3 x 10(-5)} molL-1 = 4,3 x 10(-5) molL-1
 
Finalmente, só calcular o pH resultante:
pH = -log[H+] = 4,36 ~ 4,3
Ou seja, o acréscimo de 2mL de priming em pH 2 resulta no decréscimo de 0,7 unidades de pH de uma garrafa de breja com pH inicial de 5.
Acho que é isso, o fator mais importante, nesse caso, é o volume de priming que será adicionado à breja. Quanto maior o volume, maior a queda do pH.
F – …eu não entendo nada de química, mal consigo ler as fórmulas, ainda bem que a noiva conhece e amplia a percepção. Mas uma coisa eu entendi, que é a importância do pH e o reflexo disso na cerveja, pela primeira vez consegui ver o impacto.
 
Sim, adiciono água, mas ela é adicionada lá no início, ou seja, coloco mais água do que normalmente. Enquanto o Samuel diz para preparar uma solução com +/- 200ml de água para 100 gramas de açúcar -antes da fervura- eu uso +/- 350ml de água para cada 100 gramas, ou seja, inicialmente a solução tem 28,5% de açúcar (Brix 28.5). Assim, após a fervura -que no meu caso é longa- com a evaporação tenho Brix aproximado de 34 (33% de açúcar na solução).
Então, segundo teus cálculos, tenho mesmo que cuidar do pH da solução, pois numa garrafa de 600ml para um priming de 7,5gramas de açúcar por litro, utilizando uma solução de Brix 33, necessito de 13,7 gramas de solução, o que dá uns 11ml… calcula a paulada quando fiz isso numa cerveja seca com o priming num pH 3.
 
Seguindo o caminho que você indica, mesmo sem conseguir calcular precisamente o valor final na cerveja, intuo que o pH do meu primming, para qualquer tipo de solução, deva ser bem equilibrado na casa dos 5 a 5.5.
PF V – Só um detalhe: a previsão realizada nos cálculos vale muito bem para água e soluções diluídas de mosto.
Entretanto, desvios vão ocorrer devido a presença de tampões (sistemas capazes de neutralizar a adição de ácidos e bases) presentes no mosto, como por exemplo os sistemas hidrogenocarbonato e hidrogenofosfato.
Por causa disso, muito provavelmente o valor real vai diferir um pouco do valor cálculado.
F – Eu achei bom demais, acredito que o priming pode ter mais valor do que exploramos, ainda que seja uma técnica difícil. Nessa semana engarrafo a dubbel, dessa vez com um controle mais adequado e mais tranquilo. Abraço!
Fim de conversa, apenas desta, ficou claro que controlar o pH é importante até o momento do envase da cerveja. Via de regra, pelo que entendi, controlado o pH inicial da mostura temos uma cerveja com pH satisfatório, na casa dos 5. Se para o envase utilizarmos um priming -seja com açúcar invertido, sucos, mel- com pH próximo daquele que a cerveja apresenta, o produto final, se não melhora com isso, não apresenta defeitos decorrentes do descontrole. Depois é esfriar a cuca e a cerveja.

Saúde!

(Agradeço muito ao Penetrator from de Future V pela aula)