Elaborei e estou testando um método de cálculo para priming utilizando solução de açúcar invertido diretamente nas garrafas, em gramas.  Montei uma planilha de cálculos, quando o sistema estiver mais confiável, passo as informações aqui. Não é uma invenção minha, o Samuel Cavalcanti da Bodebrown já passou um método num grupo de discussões, mas não encontrei o link e então desenvolvi uma forma e fórmula através do refratômetro com medida em Brix.

  • Brix

Há no Wikipédia um artigo simples e direto dizendo o que é. Mais resumidamente ainda, o Brix é uma medida feita com um refratômetro que indica quantos gramas de açúcar há numa solução com água. Serve para outras coisas, mas para o cervejeiro isso é o que interessa. Assim, quando medimos uma solução como refrigerante, suco de frutas, açúcar invertido, glucose de milho, mel… coisas que contém açúcar e são diluídas em água, sabemos a concentração de açúcar nelas.
Essa medida pode auxiliar na produção de cerveja, pois sabendo-se a concentração de açúcar em uma solução, podemos calcular a adição de adjuntos nos mosto ou mesmo no priming.

  • Refermentação na garrafa

É o processo em que a cerveja, depois de estar pronta mas não pasteurizada, é engarrafada com ou sem adição de açúcares e continua sua fermentação, criando pressão interna na garrafa e aumentando a quantidade de gás carbônico nela. Uma cerveja refermentada na garrafa tem ainda outros atributos. É, por exemplo, um dos métodos mais eficazes de preparação de cervejas de adega, chamadas de cervejas de guarda, biérre du garde…

  • Priming

É a adição de açúcar na cerveja pronta, antes do engarrafamento, para auxiliar a refermentação que criará o gás carbônico (CO2) que deixa a cerveja com aquele jeito mais vivo. O priming é uma técnica delicada, pois se adicionarmos açúcar em excesso em uma cerveja antes do envase, ou se a fermentação primária já não havia consumido todos os açúcares fermentáveis do mosto, há excesso de fermentação e a garrafa pode explodir. O priming bem feito melhora as percepções de aroma e sabor, adiciona um toque picante na boca através das bolhas de gás, auxilia na formação de espuma.

  • Métodos comuns
  1. Adição de açúcar diretamente na garrafa. Pode ser açúcar de cana refinado ou não, açúcar demerara, mascavo… O açúcar in natura pode contaminar a cerveja e gerar sabores e odores indesejados, ou ainda azedar a cerveja. A utilização do açúcar de cana é mais fácil do ponto de vista técnico pois existe muita bibliografia para essa utilização e já é comum utilizar entre 7 e 9 gramas de açúcar por litro de cerveja.
  2. Açúcar invertido. Nada mais é do que o açúcar de cana escolhido dissolvido em uma calda ácida (com gotas de limão por exemplo) que impede a cristalização. Essa calda é bem conhecida pela mãe, avó, tia que faz bolos e inverte o açúcar assim , em calda, para coberturas que não se cristalizam.
  3. Glucose de milho e mel. Mais difícil de calcular a quantidade necessária pois é preciso primeiro determinar a quantidade de açúcar por litro ou quilo para depois misturar à cerveja.
  4. Sucos de frutas. Atrai muito por ser uma forma de gerar gás e ainda de adicionar mais complexidade à cerveja. Pode contaminar e também é preciso antes determinar -com medições como a de um refratômetro- a quantidade de açúcar por litro ou quilo de suco.