Um ponto quero tocar aqui. Há alguns dias escrevi sobre a carbonatação, disse que garrafas explodem sim com excesso de carbonatação, e tenho escrito razoavelmente sobre isso. Sou artesão, leio, estudo, porém meu processo de aprendizagem é baseado na praxis, ou seja, no estudo para um exercício prático seguido da colheita de erros e acertos dessa prática unidos a estudo e reestudo e seguidos novamente da prática… No meu jeito xucro de pensar acredito que é um exercício dialético onde sofismar não é um puro exercício de pensamento, mas é sim um desejo interiorizado ao longo da vida, um querer ‘saber fazer’ que se amplia com o método exlético, ou seja, com a busca e realização do conhecimento a partir do reconhecimento da própria limitação, mas não limitado por ela.
Hoje refiz a medida de enchimento das garrafas caçula de 600 ml. O espaço vazio no gargalo é muito maior do que eu utilizava. Então questões como a que citei em Priming e engarrafamento II, onde a pressão dentro das garrafas é um ‘risco de acidente’, diminuem consideravelmente. Ocorre que, a mesma quantidade de gás em um espaço maior, gera menos pressão. É tão simples quanto isso. Agora o que mais importa… A cerveja fica gostosa, bem carbonatada, com espuma consistente?
Para quem não pasteuriza sua cerveja, ou não quer pasteurizar, creio que seja até vantajoso esse espaço maior da câmara de gás da garrafa. Com o tempo, e estou falando de um a três meses, a cerveja melhora sensivelmente depois de engarrafada sem pasteurizar. Claro que tem que ter boa higiene, blá, blá… senão o negócio apodrece lá dentro.Essa espécie de maturação, notadamente nas cervejas com graduação alcoólica alta -acima 5,5% de álcool por volume, e melhor nas de 7% acima- arredonda a cerveja e confere um certo envelhecimento que apura o sabor do malte e amacia o lúpulo, tornando a cerveja uma bebida de degustação lenta, mesmo que a receita seja de uma simples Pale Ale, como as minhas. A diminuição do risco está no fato de que, mesmo que a segunda fermentação continue, a câmara maior aguenta a pressão maior. Se fizer isso, de não pasteurizar, tenha em mente que a fermentação inicial do mosto não deve ser interrompida, senão ainda existirão açúcares fermentáveis e com a soma do priming pode haver supercarbonatação.
Para quem pasteuriza creio que deixar a câmara no tamanho normal, ou seja, aquele em que a quantidade de cerveja carregada seja a indicada pela fábrica, é uma boa opção. Basta fazer a pasteurização antes de ter supercarbonação nas garrafas, e isso a gente sabe abrindo uma a cada dia e experimentando, pra ver se já está legal, o que não chega a ser um sacrifício.
Um acento: Para cerveja com graduação alcoólica entre 5,5% de álcool por volume e 8% de álcool por volume, gostei de fazer o priming com açúcar invertido na proporção de 8g/litro.

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Ruiz Paz – Exletica.pdf