Sempre fermentei e maturei minhas cervejas a ambiente. Fiz alguns testes comparativos com temperatura controlada, faz bastante diferença. Com a repetição das receitas e processos aos poucos fui diminuindo os defeitos comuns desse tipo de processo.

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Não dá, pelo menos não se conhece ainda uma técnica, para reproduzir receitas com controle de temperatura de fermentação e maturação sem controlar ela.
Atualmente tenho regularidade nas receitas, claro, considerando o método. A falta de controle na fermentação dificulta bastante o processo no alto verão e baixo inverno, menos nos defeitos, mais no alvo e na repetição que ficam extremamente difíceis. Aqui em Florianópolis a temperatura não é extrema, mas varia mais que o ideal para fabricação de cerveja. É mais fácil fazer uma boa cerveja controlando temperaturas e, havendo dinheiro, também o modo mais rápido. Se você quer cerveja de catálogo, reproduzir receitas consagradas, vencer concurso, controlar temperaturas vai melhorar o perfil da tua cerveja e é quase imprescindível. Lembre-se, juízes de concurso pontuam defeitos e qualidades segundo o paradigma das suas cartilhas, não adianta você defender a sua.
Assim, para quem está produzindo sem controles de temperatura, tenho algumas dicas…
* limpeza
* sanitizaçāo
* estude planeje e anote suas receitas e processos, depois anote a execução e então, compare, corrija, modifique
* inocule com a menor temperatura possível
* filtre a água com carvão ativado para eliminar o máximo do cloro, inimigo para todos, mortal para essa técnica
* escolha o canto mais fresco e escuro que puder para o fermentador
* use de preferência fermentos de alta floculaçāo
* use o indicado de fermento pelo fabricante e se for seco, hidrate
* repita receitas e processos para entender o que está fazendo.
* mature por uma a duas semanas purgando o fermento
* se usa baldes/fermentador fundo chato, trafegue no final da primeira semana de maturação
* prove diariamente sua cerveja após o final da fermentação para encontrar o melhor momento do envase
* produza pelo menos uma Ale clara, pouco álcool, baixo amargor, translúcida, com a maior parte do Malte base Pilsen, pois ela mostrará boa parte dos teus erros.

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…enfim, dá pra fazer cerveja boa sem controles muito elaborados apesar de mais dificil. Como comecei sem as condições ideais modernas, acabei pegando gosto e tento aperfeiçoar a técnica, só implemento tecnologia mais avançada no limite, quando não consegui resolver sem ela.
Chamo a isso de Tecnologia de Grosso Modo, porque tem justamente na união do saber mais científico de milhões de cervejeiros mundo afora com métodos e condições mais rudimentares, a sua essência. É óbvio que não estou inventando nada, o que quero é desenvolver essa tecnologia e organizar esse saber prático. Em tempo escreverei mais detalhadamente o processo todo, tenho certeza que muitos de nós poderemos melhorar nossos processos mais rudimentares antes de abrir o bolso, nem sempre uma escolha.