Espumante, maçã verde, percepção mais aparente do álcool… Cervejas feitas com fermentação em temperaturas muito altas podem ficar com essas características muito presentes, assim dizem degustadores, estudiosos e os cervejeiros que controlam sistematicamente a temperatura de fermentação. Pode acontecer, digo eu.

Fazer cerveja não é uma ciência exata, não tão exata, pouco exata. Descartados os truques das macrocervejarias que produzem quantidades gigantes para abastecer primeiro os bolsos e só depois as pessoas, temos infinitas condições que alteram as cervejas.

Água – Maltes – Fermentos – Lúpulos
(esse é um dos conceitos mais básicos de cerveja a partir dos ingredientes)

Tendo em mente que estou falando de uma técnica em desenvolvimento, de uma experimentação e principalmente de um modo de produção que exclui controles elaborados de temperatura em qualquer uma das etapas de produção, segue abaixo o relato gerúndio da práxis*. Comecei a contar essa história noutro artigo.

Vamos a isso:

A qualidade da água, repetindo um pensamento recorrente entre cervejeiros, é pouco importante se estiver limpa e não for sobrecarregada de alguns sais, bem como se o pH estiver ligeiramente ácido, que é na casa dos 5.5. Alguns estilos pedem águas específicas, porém quase todos podem ser produzidos com águas neutras. Se a água contiver cloro, numa fermentação com temperatura descontrolada o efeito negativo se amplia. Lá na garrafa teremos gosto de água sanitária, por exemplo.
Só para ilustrar, houve um tempo remoto em que fazer cerveja era um bom método para purificar águas contaminadas, tanto pelo álcool adicionado naturalmente pelo processo da fermentação, quanto pela filtragem do bagaço na mostura, quanto pela fervura que esterilizava tudo.

Dentre os maltes começamos pela variação do cereal base, porque malte não é só de cevada e entre eles o sabor e o aroma são diferentes. Depois temos as quantidades de cada malte utilizado. Seguimos pelo método de mostura, o tempo de cozimento dos grãos, a recirculação, a fervura de limpeza… Se isso tudo for bem feito, na hora de fermentar os problemas serão menores, principalmente se for uma cerveja de calor. Por exemplo, se a recirculação e lavagem dos grãs for ineficiente, lá no final a cerveja pode apresentar sabores rançosos. Uma dessas características ruins chega até a garrafa por falta de limpeza do mosto turvando a cerveja e depositando resíduos de sujeira no fundo da garrafa. Outro problema sério pode ser no momento de filtrar o mosto após a fervura, pois com muita sujeira há também muito resíduo –trub– que pode entupir qualquer filtro. Nesse caso não basta paciência pois o mosto já estará resfriado e pronto para receber fungos, quaisquer fungos, portanto desprotegido. A mais temos o mosto em contato mais longo do que desejávamos com o lúpulo adicionado.

Os fermentos -na fermentação descontrolada- são um fator bem importante para evitar problemas além dos já inerentes ao processo. Prefira fermentos inócuos ou quase. A cerveja de calor é preparada a temperatura praticamente ambiente. Assim é preciso cuidar para que o fermento tenha uma boa capacidade de floculação. Um exemplo bom é o fermento T-58, que passa para a cerveja nuances picantes muito interessantes e ainda por cima é bom para cervejas de alto percentual alcoólico e cervejas de cor média até as mais escuras, pelo menos eu gosto. Porém a floculação desse fermento não é tão rápida, por isso a cerveja levará até a garrafa uma quantidade relativamente alta de fermento. Isso deixa a cerveja mais turva e inibe a percepção mais limpa de aromas e sabores em cervejas mais claras, com menor graduação alcoólica ou ainda cervejas com corpo mais leve.

O amargor da cerveja é importante para quase todos os estilos. As Pale Ale aceitam bastante variação, Pilsen também, mas uma Indian Pale Ale não é uma IPA se não tiver amargor alto. Utilizando a técnica de fermentação sem controle minucioso da temperatura, utilizar lúpulos em grande quantidade é um pouco mais complexo. Por um lado é preciso considerar que a cerveja produzida assim é mais seca, a atenuação geralmente ocorre até o final da capacidade do fermento em consumir açúcares fermentáveis. Por outro lado a filtragem após a fervura se torna muito mais importante, pois resíduos de lúpulo no fermentador causam acidez excessiva na cerveja.

Fazer cerveja respeitando o clima em que vivemos mais do que os climas originais dos estilos é para mim um grande desafio. Espero desenvolver uma técnica razoável para que, ao longo do tempo, tanto eu quanto outros cervejeiros consigamos produzir cervejas com um espectro de caráteres maior do que atualmente. Sintomaticamente no caso de cervejas mais leves, mais delicadas tanto em corpo quanto em aromas, amargores e graduação alcoólica.

*não sei se isto existe, mas que a frase ficou boa, ficou.