Diminuindo densidade do mosto na cerveja artesanal e lavando melhor

Diminuindo densidade do mosto na cerveja artesanal e lavando melhor

Quando terminamos a nossa brassagem e temos um mosto muito mais denso do que queríamos, digamos que calculamos 1050 (12.5 Brix/Plato*) e estamos em 1060 (15 Brix/Plato*), como podemos corrigir isso? Podemos colocar mais água no mosto antes de iniciar a fermentação, assim o mosto será diluído e vamos conseguir a densidade desejada. Mas geralmente nos atrapalhamos para fazer essas contas. No grupo dos Cervejeiros Caseiro do Brasil, no facebook, o Marcus Miguel ensinou um jeito bem simples e o Afonso Dolabella ainda mais direto.

Saiba primeiro qual é a densidade que você queria alcançar, digamos os 1050. Bom, os 1000 significam a água, se tirarmos ela temos 50.

Agora meça certo quantos litros tem, vamos supor 20.

Agora faça isso com a densidade que você mediu no final da fervura, digamos os 1060, que tirando a água ficam 60.

A regra de cálculo é bem simples, usando a densidade que medimos e a quantidade de litros que temos, vamos calcular quantos litros teríamos se a densidade alcançada fosse a que planejamos.

Ou seja… 60 (densidade alcançada) x 20 (litros obtidos) = 1200 (índice que vamos usar para continuar o cálculo.

Agora sabendo o que queríamos… 1200 (índice) / 50 (densidade que planejamos) = 24 litros. Vejam, esse número serve também para saber se, diluindo até a densidade desejada, a quantidade de mosto obtida vai caber no fermentador/balde/vidro/tanque/galão…

Bom, se era para ter 24 litros e temos 20, então diminuímos um do outro, daí 24 – 20 = 4 litros

Pronto, adicione 4 litros de água, terá 24 litros de mosto a 1050. Essa, além de uma fórmula para facilitar um cálculo, é também uma demonstração do quanto podemos mudar nossa brassagem, pois medindo com mais constância as etapas da mostura, o cervejeiro consegue prever com bastante acerto a densidade do mosto no final da fervura e decidir ainda na lavagem se segue lavando ou interrompo. Grosso modo, considere que sua densidade vai aumentar na fervura entre 4 e 6 pontos (1 e 1,5 Brix/Plato) e lave então até obter um mosto com uma densidade menor nessa quantidade de pontos.

O detalhe que devemos levar em consideração, é que o consenso entre os cervejeiros é de que a diluição deve ser antes de iniciar a fermentação. Isso porque durante a fermentação ocorrem muitos processos químicos, então mesmo sendo uma diluicão a cerveja no final seria muito mais equilibrada e bem acabada do que apenas uma cerveja diluída com água.

Aqui está a pergunta que gerou a discussão no grupo: Bom dia pessoal, estou precisando de um help…estou com 25l de mosto a 1084…quero baixar pra 1060, quanto de agua preciso?

Aqui duas respostas…

Marcus Miguel – É so fazer assim 84 (1084 – 1000) x 25 litros = 2100, dai 2100 / 60 (1060 – 1000) = 35 litros, ou seja, mais 10 litros

Afonso Dolabella – Tenho outro método pra calcular que sempre utilizei na cervejaria: (extrato original – extrato desejado) x apronte, tudo dividido pelo extrato desejado. Assim, (84-60)x25/60=10, ou seja 10L.

O Afonso já calcula a diferença, a quantidade de água necessária para diluição.

De brinde montei uma tabelinha para auxiliar o cálculo.

Fogo nas panelas, abraço!

* Sim, há diferença na medida Brix para a medida Plato, principalmente quando a densidade aumenta, pesquisa um pouquinho e vai encontrar tabelas comparativas ou vai direto aqui, no blog do Ricardo Rosa.

Como calcular a eficiência da brassagem de uma cerveja artesanal

Os cervejeiros caseiros querem ter cerveja, boa e o bastante, daí que alguns detalhes são geralmente preciosismo para muitos. Mas alguns começam a estudar, mudar, criar e querem, além da cerveja boa, saber mais ou menos o que esperar da cerveja antes de ela ficar pronta. Uma das dúvidas é sobre quantos litros teremos lá no final. Uma boa forma de se saber isso é saber qual a eficiência do nosso sistema, da nossa técnica. Daí é que temos vários instrumentos para calcular a eficiência, um deles é ‘na caneta’. Uma excelente explicação para calcular isso li num fórum, vinda de um cervejeiro chamado Afonso Dolabella, aqui vai:

“Litros produzidos vezes 0.96 vezes densidade vezes plato dividido pela quantidade de malte/adjuntos utilizados.

Exemplo: você produziu 20L utilizando 3kg de insumos com densidade de 1.048. O extrato em plato correspondente é 12•P (geralmente densidade dividido por 4, mas vale consultar uma tabela). Então EFICIÊNCIA = 20L x 0.96 (coeficiente de resfriamento-valor fixo) x 1.048d x 12•P dividido por 3kg. Sua eficiência é igual a aproximadamente 80,48%. E como é uma fórmula matemática, você pode substituir qualquer variável para chegar ao resultado desejado, como por exemplo para saber qual a quantidade de apronte que deve-se obter para ter 67% de eficiência.”

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