Esse artigo, que ficou longo, é uma maneira de se ver como o meio cervejeiro artesanal se difere de outros meios e da indústria de larga escala. O conhecimento humano é a soma dos conhecimentos, nunca a divisão das especialidades. De um jeito informal os pequenos cervejeiros parecem compreender muito bem isso. Num fórum dentro do site Brejas, discutíamos a produção em pequena escala, no nosso caso, poucos litros. Essa discussão já havia gerado um artigo aqui no blog, em fevereiro desse ano. Agora resolvi escrever uma receita, o que é preciso e o preparo está mais abaixo no artigo.

Mas por enquanto, continuando a prosa. O meio artesanal divide muita informação. E a internet é suficiente para aprender a fazer cerveja, depois sim, para se aperfeiçoar, estudar fora dela é preciso. Dessa vez que lia a discussão, encontrei um depoimento muito interessante. Um dos participantes, o Marcelo Braga, passou o seguinte método, que copiei e colei aqui, de tão fácil para cervejeiros. Abaixo da transcrição, descrevo mais detalhadamente minha receita:

Eu produzo 3.5 litros de cerveja, a maioria do material eu adaptei.
 
Eu utilizo: 
Um termômetro, uma balança (bem precisa), Liquidificador, um saquinho nylon para roupa delicada ir na máquina de lavar roupa. uma panela comum de 5 L, um galão de agua mineral de 5 L, canos de borracha. Tecido Voil. 
Trituro o malte no liquidificador, tem que apertar o botão pulsar várias vezes, se ligar e deixar o malte, ele vira pó, isso não é bom. 
coloque o malte triturado no saco de nylon. O resto é como se vc fizesse 20L. Na hora de ferver o mosto boto o lúpulo em hop bags feitos de voil e retiro o saco de malte. ao terminar a fervura retiro os saquinho de lúpulo. Esfrio tudo na pia cheia de gelo, adiciono fermento e coloco tudo no fermentador, Que é um galão de agua mineral, na tampa, coloquei uma borracha, prendi com cola de pvc e silicone de banheiro, o CO2 saí por essa borracha que fica com a outra extremidade numa garrafa de refrigerante com agua e agua sanitária. 
depois de uns 5 dias troque a cerveja fazendo sifonamento com a borracha para outro galão de agua mineral. mais um semana no secundário e é só engarrafar. use garrafas de 600 ou 500 de cerveja e a máquina de tampinha, o prime faça com com açucar! 
Acabou sua desculpa de que não tem espaço, comece a brassar amanhã! 
É legal ler o livro how to brew,que está disponível na internet. Eu compro lúpulos, fermento, malte e coisas como máquina de tampinhas e termômetro no site ... (editado por Fernando: faça cotação na WE Consultoria e na Bodebrown) 
As recitas vc pode formular no www.beertools.com/ tem um recipe generator onde vc gera receita na sua escala! 
 
Espero ter ajudado! 

Sim Marcelo, ajudou bastante, obrigado!

Considero o método mais desmistificado e possivelmente eficiente que vi até agora para produções abaixo de cinco litros. Há também a possibilidade do uso de extratos, alguns defendem a facilidade de não precisar de equipamentos e ir direto para a fervura… bom, se essa é a única saída, faça. Mas, se houver um mínimo de vontade de fazer uma cerveja puro malte e puro grão, siga a dica do Marcelo.

Agora vou detalhar um pouco, para o pessoal que nunca fez cerveja olhar para panela de macarrão com outros olhos…

Primeiro uma receita bem básica, que feita como o Marcelo sugeriu, vai ficar boa e sabem porquê? Simples, é cerveja de verdade, feita por você, na tua casa.

Não testei esse método que estou descrevendo aqui, tenho equipamentos mais bem preparados para minha produção. E mesmo assim me dei ao trabalho de escrever porque é, creiam, um método eficaz e desmistificador. Assim que fizer minha leva com esse método, escrevo nos comentários. Esteja a vontade para escrever também.

A receita básica é de uma cerveja de alta fermentação. Você não precisa saber o que isso significa nem em qual estilo se baseia, mas a escolha tem um porque e se refere justamente a fermentação. As ALEs são mais fáceis de produzir em casa para quem mora nos trópicos. Dispensam controle de temperatura muito técnico, ou seja, dispensam fermentadores termocontrolados, termo bonito esse, e isso facilita muito as coisas.

 
Matéria-prima:

* 1 quilo de malte Pilsen, Pale Ale ou Viena (Alguns fornecedores vendem o malte já triturado, para não cervejeiros é interessante)

* Fermento cervejeiro US-05 ou S-04 (indico esses porque, após a fermentação com eles é mais fácil separar o fermento da cerveja)

* Lúpulo Halertauer Tradition ou Perle (existem muitos outros, mas um desses já dá pra brincar bastante)

* 5 litros de água mineral (a que tiver o menor pH, leia na composição química do galão, dê preferência para pH abaixo de 6 e acima de 5, qualquer coisa próxima está bom)

Equipamentos:

* Uma balança de precisão, dessas que pesam em escala de 0,1 gramas (é o tipo de balança usada por relojoeiro, custam baratinho, encontra-se no mercado livre, ebay… Uma que pese até um quilo vai servir direitinho.)

* Um termômetro (se não quiser um digital pode ser um desses de alimentos, que geralmente medem até 110 graus, eles parecem ter mercúrio no meio, mas é outro componente, caso o termômetro quebre não contamina a comida. Existem uns de fazer queijo que funcionam muito bem. Se for digital, tem uns que medem de -50 até 300 graus e são tipo espeto, culinários mesmo. Não pague mais do que 30,00 num termômetro desses.)

* Panela de 5 litros ou pouco mais (As panelas de cozinhar macarrão são altas, tipo caldeirão, funcionam muito bem. Caso você só tenha panela baixa, do tipo caçarola, e ela receba mais do que 5 litros, vale também).

* Saco de nylon. (O saco de lavar roupas íntimas serve, mas de preferência sem uso ainda… hehe. Se não tiver um desses, compra um tecido desses sintéticos tipo musseline e manda costurar. Se não quiser tanto, compra o tecido e usa como peneira depois, transferindo o mosto de uma panela para outra.)

* Camisinha de chimarrão (é só ir no supermercado e comprar elas. São do tamanho de um saquinho de chá e você vai conseguir adicionar o lúpulo com elas. Se não quiser usar isso, compre musseline -um metro chega- e use ela como filtro para depois da fervura)

Modo de preparo

1 – Bata o malte no liquidificador conforme o Marcelo ensinou, pulsando várias vezes. Lembre que não é pra fazer farinha, apenas quebrar os grãos. Se virar farinha você terá uma polenta. As cascas vão para a panela junto com os grãos quebrados, são o principal agente da filtragem, então prefira elas inteiras o mais que puder.

2 – Aqueça 3 litros de água até 70 graus. (Se optar por utilizar toda a água nesse momento, você apenas não lavará o bagaço na filtragem, mas vai dar certo também.)

3 – Adicione o malte. Após adicionar o malte, a temperatura deve estar entre 65 e 68 graus. Deixe a panela tampada por 90 minutos. Quanto menos a temperatura variar nesse tempo, melhor. Se a temperatura cair para menos do que 65 graus você pode acender o fogo e aquecer um pouco, desde que mexa sempre para não queimar o fundo.

Observações:

a) Se tiver o saco de nylon, coloque o malte dentro e despeje a água por dentro dele. Cuide para que o malte todo se dissolva.

b) Se não tiver ou não quiser usar o saco de nylon, coloque o malte diretamente na água e mexa para misturar bem. Só faça isso se tiver o pano para coar tudo depois.

c) Se o teu malte estava armazenado na geladeira, lembre de tirá-lo de lá um dia antes.

4 – Filtre o mosto. Sim, esse chá doce que surgiu é a base da cerveja e se chama mosto. Filtrar isso é apenas separar o sólido do líquido, ou seja, os grãos de malte do chá doce.

5 – Tenha os restantes dois litros de água aquecida a 80 graus. Faça a filtragem lentamente.

Observações:

a) Se o teu saco é de nylon (lembre-se, quem não tem saco também pode e deve fazer cerveja) apenas tire ele da panela. Eu sugiro que você abra o saco e lave lentamente o bagaço com o restante da água aquecida a até 80 graus. Se não quiser fazer isso vai perder um pouco de sacarose e sua cerveja ficará mais fraquinha de gosto e de álcool, mas pode colocar o restante da água direto no mosto filtrado.

b) Se optou por não utilizar o saco de nylon, estenda a musseline sobre outra panela de forma que o tecido contenha o bagaço sem que esse toque o mosto após a filtragem*. Despeje o mosto lentamente de uma panela para a outra**. Coloque os dois litros de água na panela que tem o bagaço. Aguarde cinco minutos. Despeje lentamente novamente, de preferência não deixe cair todo o bagaço na musseline, afinal você está fazendo uma filtragem.

* Se isso ficar difícil, com a musseline dobrada em duas, forre a panela formando uma espécie de saco que você vai suspender e retirar depois.

** Se não tiver duas panelas de tamanho suficiente, use nem que sejam duas ou três pequenas, afinal, todo esse mosto voltará para a panela de macarrão.

6 – Fervura: Com todo o mosto já filtrado e na panela de macarrão, fogo nela até ferver, panela destampada. Isso é parecido com esquentar leite, forma espuma no início da fervura e pode derramar. Como o mosto deverá ser bem fervido, quando essa espuma se formar já bem consistente, vá retirando ela com uma colher, isso vai melhorar a aparência da sua cerveja.

Quando o mosto estiver fervendo, cerca de 15 minutos a meia hora depois do início dessa fervura e já com pouca espuma por cima, você começará a adicionar lúpulo.

7 – Lupulagem: Após adicionar o lúpulo, não mexa mais o mosto.

* Adicione 1 grama de lúpulo e ferva por 50 minutos.

* Adicione 1 grama de lúpulo e apague o fogo, aguarde mais 7 minutos. Se quiser uma cerveja com bastante aroma de lúpulo, que é bacana, adicione 2 gramas.

Observações:

Se comprou a camisinha de chimarrão, coloque o lúpulo dentro dela e depois na fervura. Uma camisinha para cada inserção de lúpulo. O tamanho da camisinha deve ser umas 4 vezes o total do volume do lúpulo, para ele ficar solto lá dentro e a resina (alfa-ácidos) incorporarem ao mosto.

Adicionar lúpulo é altamente aconselhável, mas não impede que você tenha cerveja sem ele. Ele é um conservante natural e vai equilibrar o gosto da cerveja diminuindo o dulçor e conferindo um pouco de amargor. Antes de descobrirem o lúpulo, os cervejeiros/as utilizavam outras ervas, estude e encontre uma que sirva também, ou simplesmente não use nenhuma. Caso queira fazer uma cerveja tradicional e tenha comprado o lúpulo, utilize.

8 – Resfriamento: Faça como o Marcelo ensinou, encha a pia de gelo e leve a panela até lá. Resfrie o mosto até uma temperatura entre 20 e 28 graus.

Se você utilizou as camisinhas para adicionar o lúpulo, retire elas antes de resfriar. Se não utilizou, resfrie tudo junto.

9 – Filtragem: Despeje o mosto no galão de água mineral utilizando como filtro a musseline ou um pano desses de louça, só que nesse caso, muito limpinho, muito enxaguadinho e recém passado a ferro. Se for usar o saco de nylon, já bem lavado também. A partir desse momento qualquer fungo, afora o fermento cervejeiro, irá contaminar seriamente sua cerveja. A musseline tem a vantagem de ser sintética, mais fácil de lavar e enxaguar e é baratinha.

10- Fermentação, o momento mágico.

Inoculação do fermento. Nesse momento você deve ter entre 3,5 e 4 litros de mosto no galão de água. Pese 2 (duas) a 3 (três) gramas de fermento e coloque lá dentro. Tampe o garrafão e chacoalhe bastante, até dissolver todo o fermento e estar bem aerado. Uns cinco minutos deve ser o suficiente.

Aguarde a fermentação se completar, o que deve ocorrer entre dois e sete dias.

Esse é o momento mágico. Nós na verdade não fazemos cerveja, fazemos um chá doce. Quem faz cerveja é o fermento. Deixe ele trabalhar em paz.

Observações:

a) Deixe a tampa do galão tampando a boca, mas não aperte. A fermentação gera pressão no fermentador, o CO2 deve sair durante esse processo. (Se quiser um processo mais técnico, leia sobre airlock. Se quiser uma ideia, veja esse vídeo de um método que uso, ou esse.)

b) Se não for inverno, deixe o galão num cantinho limpo, seco e fresco. Lugares com temperatura entre 20 e 25 graus são muito bons para esse estilo.

c) Se você mora num lugar muito quente, faça o mais simples. Coloque o galão em uma bacia com um pouco de água, o suficiente para cobrir 3 a 5 cm do fundo.

d) Três horas após a inoculação do fermento, uma espuma mais escura começará a se formar sobre o mosto, e uma espécie de lama começara a se formar no fundo do galão.

e) Meça a temperatura do mosto durante a fermentação, tendo o cuidado de que o termômetro esteja desinfectado. Geralmente o mosto mantêm sua temperatura entre dois e três graus acima do ambiente, desde que o ambiente esteja entre 20 e 24 graus. Utilize álcool 70 para que suas colheres e termômetros estejam bem limpos.

f) Após dois dias a temperatura do mosto começará a baixar. É um sinal de que a fermentação está terminando.

g) No terceiro dia já dá para testar a intensidade da fermentação. Feche a tampa do galão rosqueando até o final. Aguarde por duas horas. Se houver pressão, libere o gás e feche novamente. À noite lembre-se de deixar a tampa desrosqueada para não estourar o fermentador. Se no quarto dia a fermentação não expandir o fermentador em duas horas, coloque ele na geladeira, com a tampa rosqueada. Caso ainda haja muita fermentação, acompanhe por mais um ou dois dias.

11 – Maturação
Quando a fermentação terminou, você colocou a cerveja na geladeira. Essa é a maturação, que vai desenvolver a complexidade da cerveja e facilitar a separação do fermento. Tenha paciência nesse momento, vale a pena.

Por dez dias acompanhe sua cerveja, soltando de vez em quando a tampa, para liberar algum excesso de pressão. Experimente a cerveja, desde que era mosto até esse momento. Nosso sentidos costumam acumular informações, isso te auxiliará nas próximas levas.

12 – Expurgo do fermento. Caso tenha um outro galão de água que não tenha sido reutilizado para outras coisas, pode transferir sua cerveja para ele, usando uma mangueirinha bem limpa e desinfetada com o álcool, ou transferindo de boca para boca, lentamente para não perder muito CO2 nem oxigenar demasiadamente sua cerveja. O fermento do fundo poderá ser utilizado para fermentar outro mosto, basta guardar o galão na geladeira. Ainda é possível não fazer essa trafega, mas aconselho isso antes de engarrafar.

O que você tem agora é cerveja, no seu estado mais puro. Possivelmente ela está com um teor de álcool entre 5 e 7%. Você pode bebê-la assim, mas terá muito mais prazer e aproveitamento de aromas e sabores se engarrafar.

13 – Engarrafando.

Dica de garrafa. Utilize garrafas com tampa rosqueável abertas sem abridor, é claro. Tanto servem as longnecks normais de 355 ml quanto as pequenas de 250. O cuidado é utilizar garrafas que você mesmo esvaziou, enxaguadas logo após bebê-las. Lembre de lavar as tampinhas também e guardá-las secas. Não passe álcool nas tampas, elas criarão ferrugem.

Primeiro você deve deixar a cerveja que está no galão fora da geladeira, num lugar fresco, de um dia para o outro. Isso vai fazer com que a temperatura suba lentamente e o fermento que ainda está em suspensão se ative.

As garrafas devem estar bem limpas, utilize uma escova de mamadeiras para lavar por dentro, com água e sabão, desses de barra de preferência. Enxágue muito bem. Depois coloque um pouco de álcool 70, chacoalhe e passe para a outra garrafa, até que todas tenham passado por isso. Deixe elas de ponta cabeça para secarem, depois vede elas com filme plástico ou papel alumínio, para não contaminarem.

13.1 – Priming para refermentação na garrafa. Isso é o que fará tua cerveja ter gás.

Para cada litro de cerveja, utilize 7 gramas de açúcar refinado. A utilização do açúcar assim, in natura, é para esse forma simplificada que você está fazendo. Quando estiver bom nisso e resolver partir para produções maiores, existem outros métodos. Mas você não está utilizando garrafas de um litro, certo? Então faça a conta e utilize o açúcar proporcionalmente. Aqui embaixo, algumas dicas.

Observações:

a) É importante não exagerar no açúcar, pois a refermentação gera gás e pressão nas garrafas, e com muita pressão elas podem até explodir. Por isso, sempre, guarde as garrafas em pé.
b) Garrafas de 355ml – 2,45 gramas de açúcar (essa é a proporção utilizando 7 gramas de açúcar por litro)
c) Garrafas de 250ml – 1,75 gramas de açúcar (essa é a proporção utilizando 7 gramas de açúcar por litro)
d) Garrafas bocão (500ml) – 3,5 gramas de açúcar (essa é a proporção utilizando 7 gramas de açúcar por litro)

GUARDE A CERVEJA NUM LUGAR FRESCO, AS GARRAFAS EM PÉ E AGUARDE QUATRO DIAS

No quarto dia coloque a primeira garrafa na geladeira, em pé.

Saúde! Você está bebendo sua primeira cerveja.

Se já houver uma quantidade bem legal de gás na garrafa, coloque todas as outras garrafas na geladeira para que a refermentação pare, conservando a boa carbonatação e evitando que as outras garrafas explodam. Se não houver um bom gás, se a espuma não se forma bem, faça o sacrifício novamente no dia seguinte.

Repetindo várias vezes a mesma receita, com o tempo você se aperfeiçoa.

Essa prática de fazer cerveja em casa, numa escala tão diminuta, já foi utilizada por muitas pessoas. Portanto não é um ideia primária, sem provação. Tem cervejeiro que desenvolve sua técnica de tal forma que consegue brassagens em tempo mesmo curto. Sempre vale a pena, principalmente para experimentar, como disse o Guilherme no mesmo fórum:

No inicio do ano eu estava morando em uma casa pequena nos Estados Unidos e não queria parar de fabricar cerveja, então comprei um equipamento para fabricar 10L (2.5 Galon).
Basicamente eu utilizava um cooler alimentício, uma panela inox e galões de água mineral para fermentar e maturar.Funcionava perfeitamente.
O trabalho e o tempo ao contrario do que muitos falam, não é exatamente o mesmo. O trabalho físico (manual) que você precisa para pequenas quantidades é menor, o tempo de fervura, rampas de brasagem, resfriamento, etc também é menor. Conclusão, eu conseguia fazer brasagens em menos de 5 horas (contando limpeza antes e depois).
Outra vantagem é a questão dos gastos iniciais, com pequenos equipamentos, muitas vezes, você não precisa investis em panelas com torneiras e tal (usava apenas um auto sifão), não precisa de um fogareiro específico (utilizava o fogão de casa), não precisa de moinhos de 2 ou 3 rolos, fermentadores você pode reutilizar galões de água , suco, etc.
Para quem já é mais experiente pequenas levas podem ser úteis para testar receitas, ou mesmo para fazer receitas mais extremas (14 ou mais de teor alcoólico, 200 IBU, etc.) sem muitos gastos com lúpulo e malte. Para iniciantes, caso algo saia errado, os gastos também são bem menores.
Enfim, brasagens pequenas são interessantes e tem prós e contras (pequeno volume de produção basicamente), o que importar e não deixar de produzir.
(Guilherme Magalhães Ferreira, respondendo ao fórum produção em pequena escala, no Brejas, deixou seu email: guiga89@gmail.com)

Encontrei uma artigo no blog Rotenfuss Bier sobre a montagem da panela, há também adaptação da receita e generalidades, muito bom de ler, muito bom mesmo. Chamaram de panelinha, é exatamente uma espagueteira.

Eu, você encontra no facebook.com/oficinaeoficio ou comentando aqui no blog.

Seja bem vind@, cervejeir@!

Fernando MDB